大班樓的「巧手暖心」菜單，第四道菜是：野生田雞粥浸蝦子象拔蚌。我很期待。
田雞，已不多吃，甜味總不如當年。小時候，家傭、尤其祖母都做得出色。爸爸疼我，吃釀苦瓜，還是小孩稚氣味蕾的我怕苦，又愛嘗那點點的甘苦味，爸爸會把沾滲了苦瓜味的鯪魚肉挑出來給我，自己吃齋苦瓜。田雞呢，他會一顆顆的「畀粒蒜頭你喇」，剔出來放我碗中是田雞腿上的肉，一粒粒形態如蒜，他便戲稱給我吃蒜。我記得那肉的鮮甜，近乎是俏麗的。
後來也少吃田雞，家傭退休祖母年老封刀，長大後偶有吃過數次，田雞都不夠甜，淡淡的。不是野生的，肉淡，也「削」，不是味兒。
這夜的呢？粥好、象拔蚌甜、野生田雞嘛……還是未能滿足，祇有輕輕的鮮，不俏不麗，食材不復當年美（就像禾蟲一樣），非戰之罪、非廚子之功所能補回。一方水土變了，養出的食材也面目不再；心想，如果田雞能具備牠應有的俏麗，與Chateau Lascombes的麗也可相輝啊。
《禮記．月令》有提到蟈，古時稱青蛙為「螻蟈」，「螻蟈鳴，蚯蚓出。」記曰：「今御所食蛙也」，連皇帝也吃的，當然是上味了。
最後一次吃到真正蛙的上味，竟然是在意大利。好些年前，到Piemonte旅旅遊喝喝酒，在郊外的草澗路邊，見有老伯和大嬸拿着釣竿在垂釣。我問當地朋友，垂甚麼啊？又沒有河又不見塘，表面看是一大片平原，有些草倒是人咁高。
他們說：「釣蛙」。Frog fishing，我O出了一個大鄉里的嘴。用甚麼釣？落車，見他們腰間有袋，掏出「蛙餌」，竟然是「小蛙」。“Frogs are generalist carnivores”，牠們是吃同類的，那是個蛙食蛙的世界（唔怪得啲肉咁好食啦）。老伯由8歲釣到現在83歲。那片土地，還是同一片天地，方圓一帶，未被騷擾，沒被污染。
新鮮釣到的蟈，即劏，簡單的外層蘸上雞蛋麵粉鹽，薄薄的，半煎炸，Mamma Mia！我的俏麗回來了，還有點風騷。喝甚麼？當然是當地的barolo。
我想，要復刻舊時鮮美，食材的保育培養，可能要以十年樹木的根基由地方保育做起。
鏡頭回來，我面前來了一道：刴椒龍躉頭。表面平凡的刴椒實有乾坤：鹽醃七日再加大頭菜，辣香、鹹香，相擁細纏但誰也沒搶誰的風頭；魚頭，面珠爽、唇鰓滑，沒話說。由於辣度適中，以Lascombes拍和也成非常探戈。都說，wine pairing不是單看食材，還看煮法，雖然是魚頭，但以口味偏重的刴椒來煮，紅葡萄酒順理成章，是夜如果有Rhone wine的spiciness更好。
因為同枱的應該總計得半個人喝酒，那個叫葉一南的主人家說他不會有時間坐下、喝酒，連我共1.5個人喝，我便祇帶了一瓶酒。（他後來坐下、並口渴，則是後話）押陣最後兩度菜是「一口咕嚕肉」和36月特大滷水獅頭鵝飯。一看你都知我的Chateau Lascombes可不負眾望伴舞到尾，表現更是愈見自信優雅。起初開瓶，有點浮躁，睡了18年，說多不多說少不少，落了醒酒瓶，頭半小時它酸度偏高，單寧未寧，紅莓最自然，但給些耐性，30分鐘之後已判若兩人。60分鐘之後滑、香、果、饒，無一不是美輪美奐的。好傢伙，浮躁，都轉化成雍容了，你不需要魔術舌頭，在座誰都喝出前後之別。
咕嚕肉，這個以肥肉菠蘿為主的做法我不太過電，就是菜單寫「順德老人家說，咕嚕肉本應如此」我也保留，我一家連親戚都是順德老人家，倒沒聽過這做法。肥為主，是真的，我知道的是以前是肥豬肉（剩肉），才用來做咕嚕，會先把肥排肉用熱水拖過去油膩，再用山楂煮之。
至於36月大的汕頭獅頭鵝，祇吃精華：鵝髻、下巴、頸，肝、腎，其他，一律不要，吃得我腰果眼都跑出來了。滷水香、鵝更香，以剩下的Chateau Lascombes陪這道菜走到最後，perfect。
在不知道會吃甚麼，但紅酒比較合適的前提下，二級波爾多，不太雄壯的Margaux，多才多藝、有花有spice的優雅選擇，不錯。
（注：作者上一篇在《飲食男女》刊登之文章── https://etw.nextdigital.com.hk/article/3_57825114）