【飲食籽：菜市場學】
迎接農曆新年的團年飯，少不免要來一道蒸魚，象徵「年年有餘」。如嫌清蒸海上鮮太過刻板，不妨跟「六國酒店」中菜行政總廚馬榮德師傅，製作一道「斑卷」，搞搞新意思。這天，馬師傅親身帶我們來到灣仔道街市的魚檔揀魚。
在琳瑯滿目的海魚魚缸中，馬師傅看上了一條火紅色的東星斑，「以過年來說，大部份人也希望能買到紅色魚，鴻運當頭，『星』等於升職加人工，取個好意頭呢！」他說，以石斑來說，已經分有幾大類，如星斑和老虎斑。星斑中，又有分東星、西星和泰星等，當中以東星的顏色最深最靚，西星魚身為赤白色，味道比東星稍遜。「其實大部份的魚，其魚身顏色也不會影響味道，如瓜子斑等。但老虎斑除外，黃皮老虎斑入口寧舍滑，與其他老虎斑有很大分別。」
起魚肉用刀尖 加蛋白拌勻會更滑
揀魚方面，馬師傅有三個貼士，首先撈上水時，眼睛要令身，會左走右走，如果沒反應，就是常聽到的「死魚咁眼」。第二，魚身大小要平均和光滑，不能有太多損傷，特別是宴客用的話，嘴的部份盡量選較少殘缺的，否則會影響美觀。最後，魚的斤両也很重要。一般八至十人用的話，以東星為例，選兩至三斤最好。而有些魚亦不建議買太細條，如老鼠斑，因為太細會肉薄，魚肉也不夠甜，起碼要兩、三斤以上。
「取起魚肉，秘訣就是要用刀尖。在頭位及尾位𠝹一刀，以刀尖慢慢沿住骨位切，便可輕易起出魚肉。」馬師傅邊切邊說。另一邊做法相同，但難度會大增。起出大魚塊後，再逐一片成魚片，「片魚就要用刀尾了，用暗力下刀，一刀過拖到最盡，不要切斷。然後反開魚肉，按平魚塊，再用刀尾一刀拖過去。」要令魚肉更滑，馬師傅還有個貼士，就是加少許蛋白拌勻魚身。再加入已爆香的切粒牛肝菌、松茸、肚菌和蘆筍包好，因為魚片較薄身，放鍋蒸約三分鐘便可。魚片爽滑，配上甘甜的菇菌，非常惹味，而且賣相得體，最適合團年食。
記者：黃依情
攝影：伍慶泉、潘志恆
編輯：施明慧