坊間麵包店林立，為求大量生產兼保持質素穩定，大多加入不同添加劑，如乳化劑令麵包口感鬆軟、抗氧化劑減慢食物因氧化而發出酸味等。為延長保質期，亦有商家加入防腐劑，令麵包不易變壞。
記者買了兩片白方包測試，分別含有和不含防腐劑，兩片白方包都用密實袋封好置於室溫地方。結果三星期後，不含防腐劑的一片出現明顯霉點；含防腐劑的一片則毫無異樣，甚至未有發出臭味。雖然食物安全中心對防腐劑使用量有明確指引，但長期過量攝取防腐劑，有可能影響肝腎功能，到底應如何分辨天然無添加麵包？天然酵母麵包店「Levain Bakery」創辦人李國彰（KC），在中大物理學系碩士畢業後，開設自家麵包店。開店八年來，堅持以傳統方法每日焗製麵包，絕無任何添加劑。他說一般消費者未必可一眼分辨出無添加麵包，但可細心從三方面看出端倪。
1.顏色應呈深褐色
KC指天然無添加的麵包，外皮應為深褐色。「不要以為是焗焦了，這是焦糖化、偏紅的顏色，如法包或全麥包。」一般而言，麵糰要花至少十小時完成發酵，過程中會生產糖份，焗好後外皮深褐色，切開內裏淡黃色。不過，坊間麵包店未必容許等待長達十小時，因此會加入抗氧化劑或乾酵母加快發酵，令焗出來的麵包外皮淺啡，切開雪白。KC更明言：「不論是硬包或軟麵包，太淺色或雪白的絕不會買。」
2.味道應甘甜
天然無添加的麵包，吃上去味道應為甘甜，帶小麥香味。這一原因與深褐色外皮相輔相成，因為麵糰本身必須甜度足夠，才做出這焦糖化的顏色。「如果你的麵包吃上去甘甜，同時又有焦糖化顏色，其實代表發酵時間夠長，一定不是加乾酵母或化學物，令麵包在短時間內發酵。」
3.蒼蠅不碰
除麵包本身，KC提醒大家亦可觀察麵包出售的環境。「有化學物的麵包，蒼蠅不會碰！」他指出相比人類，昆蟲對化學添加劑的敏銳度高很多。「有加入添加劑的麵包，即使打開包裝袋，昆蟲都不會飛過去。」因此，大家可留意麵包店內，會否有少量昆蟲，尤其果蠅和蒼蠅，當然太大量的昆蟲則另作別論。
Levain Bakery
地址：中環鴨巴甸街PMQ H105舖
記者：黃凱婷
攝影：潘志恆
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