說到雞蛋或蛋類食物，大家會聯想起膽固醇。一隻大型約50克重量的雞蛋，蛋黃確含有約180毫克的膽固醇，營養專家建議每名成年人，每日不應攝取多於300毫克的膽固醇。換言之，進食兩隻雞蛋便已超標。因此不少注重健康的人，食用雞蛋時有棄掉蛋黃的習慣。
其實膽固醇絕對不是壞東西，是有「好」與「壞」之分。最為人熟悉的有低密度脂蛋白（Low-density lipoprotein，簡稱LDL）和高密度脂蛋白（High-density lipoprotein，簡稱HDL）。
有不少研究顯示LDL膽固醇偏高及/或HDL膽固醇偏低的人，他們的血管壁內較容易沉積LDL，有機會導致血管閉塞及硬化，患心臟病及中風的風險亦因而較高。相反，LDL膽固醇偏低及/或HDL膽固醇偏高的人士，患心血管疾病的風險則較低。
大家一般都以為只要減少進食含膽固醇的食物，尤其是蛋類食物，便可降低體內的壞膽固醇。但其實動物的細胞膜、人體的維他命D、膽汁和部份荷爾蒙，需要膽固醇建構而成。然而蛋黃雖含膽固醇，但其脂肪卻大部份屬不飽和脂肪酸，再者蛋黃也含多種礦物質、維生素及有利腦部功能的膽鹼（Choline），所以吃雞蛋只吃蛋白而不吃蛋黃，實在是太可惜。
較近年的營養指引，亦指出每天可進食一隻雞蛋，如需要減低膳食膽固醇及其他脂肪類的攝入量，較明智的做法是從減少進食肉類及煎炸類食物着手。
隔周三刊出
撰文：香港專業教育學院（IVE）應用科學學科
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