【飲食籽：識飲惜食】
過幾天便冬至，南方人的飯桌上少不了一隻雞。廣東人有說「無雞不成宴」，一隻全雞更是全枱飯菜的焦點。全雞最受歡迎的做法不外乎白切或豉油雞，但喜歡肥美還是結實口感就各有所取。這次介紹又甜又香的「玫瑰皇太后雞」肥美嫩滑，不妨一試。
豉油雞做法很多，有人愛甜有人愛鹹，柴灣「牛記茶室」的豉油雞不單止味道甜，連菜名也一樣甜。此話何解？皆因這兒的豉油雞叫「玫瑰皇太后雞」，名字是老闆麥炳權給勞苦功高的太太最高的致敬。「這隻雞歷來都是我太太處理的，主角用料是玫瑰花，玫瑰花是取其天然色素和香味。因為是我太太煮的，所以叫『皇太后雞』。」我聽到後忍不住問，哪不應該叫「皇后雞」嗎？老闆娘麥太小聲笑說：「是最高領導人嘛。」老闆笑着搭口：「皇太后比較高尚。很多劇集也會叫皇太后吉祥，你說是不是？」逗得老闆娘哈哈大笑。這隻皇太后雞，還沒吃進嘴已覺甜。
秘方研製 一口豉油玫瑰甜香
由6月搬遷到柴灣市政大廈的牛記茶室，1951年開業，轉了四任老闆，搬了四個舖位，現任老闆麥炳權經營得最久，但他說店子最初開業時，獨挑大樑的是他太太。由婚後才開始學煮飯，到一人主理牛記茶室的牛雜牛腩、咖啡奶茶，麥太的過人烹飪天份得到丈夫的大力讚賞，所以最初麥生並沒參與打理，繼續從事工程工作。直到他工作不如意，才回到店裏，跟太太分早夜市打理。「最初是賣火鍋，再轉做小菜。做小菜後便有這個玫瑰皇太后雞。清湯腩和雞是我們的王牌菜。」清湯腩和牛雜是麥太的得意菜式，但因右手傷患，便停了做牛雜。玫瑰皇太后雞一直深受歡迎，名人食客老闆十個指頭數不完，最捧場的有谷德昭、蘇施黃、鄭秀文、鄭中基、草蜢和陳法拉等，滑溜香甜的雞肉令人回味無窮，全部都是出自麥太之手。麥太特調的豉油浸汁有八種材料，能透露的有豉油、竹蔗、冰糖、薑和玫瑰花，她特別選用細朵的乾玫瑰花，貪香氣濃郁。不過一般煮雞會落的酒，麥太配方卻欠奉，原來是為了保持雞肉嫩滑。「不是每款雞都要用酒來煮，有些雞若加了酒的話，肉會較實不嫩滑，所以我不放酒。」
用冰鮮雞 慢火浸煮50分鐘
為控制成本，價錢賣得不太貴，店中用兩斤左右的冰鮮雞，麥生說：「我們做平民化生意，成本要平，最緊要做得好吃，如果做得不好吃，新鮮或冰鮮都沒差別。」把雞煮得嫩滑，便全靠老闆娘親自落手落腳去浸雞，掌握到最佳的火候和時間。「雞大概要煮50分鐘，因為我用慢火浸，不能大火滾。火候太猛一直滾會過火，但不猛火浸又會不熟，所以時間和火候好重要，自己一手一腳做比較好。」雖然現在搬到柴灣市政大廈新舖有廚師幫手，但浸雞還是由麥太處理，每次只浸二至五隻雞。所以建議提早一天訂雞，因為老闆娘不會預先浸定大量的雞，以保持浸好即賣，雞吃起來才嫩滑。
牛記茶室
柴灣柴灣道338號柴灣市政大廈2樓
採訪：謝翠玲
攝影：伍慶泉、劉永發（部份圖片由受訪者提供）
編輯：謝慧珊