【飲食籽：簡易食譜】
芥蘭是冬天時令蔬菜，看似簡單，但家常煮經常會出意外，不是炒得硬便是帶苦，就吃不到像餐廳那種爽脆不苦的質感和味道。沙田凱悅酒店「沙田18」總廚何振雄師傅教路，炒芥蘭最好吃的做法就是生炒。不像很多蔬菜在炒之前都會汆水備用，芥蘭要用生炒的方法來煮，菜味會最濃。
生炒芥蘭要留意的是火路，因為芥蘭水份少，所以除了全程保持中火外，還要適量灒入水和薑汁酒去增加鑊中的水份，不然菜葉會很易炒燶。炒芥蘭的好拍檔多是牛肉，何師傅教路，用糖和喼汁醃一醃牛肉，有助軟化牛肉，令肉變得更腍滑。到最後才把芥蘭和牛肉加起來快炒，便可以保持味道又不影響口感。
材 料
美國安格斯牛肋骨肉片200克
芥蘭200克
水1湯匙
薑汁酒1湯匙（下見做法）
片糖碎少許
鹽少許
蒜茸1茶匙
大紅椒（切角）半隻
三杯汁2湯匙 （下見做法）
牛肉醃料
糖少許
喼汁幾滴
水2湯匙
生粉1茶匙
油少許
薑汁酒材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
薑280克
水280毫升
米酒35毫升
三杯汁材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
豉油膏236毫升
米酒300毫升
冰糖112克
烏醋42毫升
炸老薑28克
美極 7克
柴魚（炸香） 7克
工具
中式鑊、攪拌機、刀
做法
①先預備薑汁酒：把薑汁酒材料加入攪拌器中攪碎，隔渣取水留用。另預備三杯汁：把三杯汁中除美極和柴魚以外的材料倒入煲，以中小火熬煮至稠身，加入美極和柴魚再略煮，隔渣留汁備用。
②牛肉片加入牛肉醃料醃半小時至一小時。先燒一鍋油，倒入牛肉片快速拉油，倒走油。鑊剩少許油，牛肉放入煎至約七成熟，先盛起。
③芥蘭刨走底部硬皮，切平均大小。另燒熱一鑊，下少許油，放入芥蘭，開中火快炒，灒入水和薑汁酒，不停翻炒，下片糖碎和鹽，盛起備用。
④再起鑊，下蒜茸和紅椒角，芥蘭和牛肉回鑊快炒，下三杯汁，開大火略炒幾下即可。
貼士
如果不想弄薑汁酒，亦可以直接在起鑊炒芥蘭時拍入薑塊，再灒入米酒，一樣可以辟除芥蘭苦味。
採訪：謝翠玲
攝影：劉永發
編輯：謝慧珊