【飲食籽】即買即飲奶茶點頂癮？　金茶王教沖最高境界奶茶

【飲食籽：識飲惜食】
奶茶，世界共通語言。英式奶茶、泰式、台式、星馬式、港式，連印度、巴基斯坦也有自已口味的奶茶。奶茶受世人愛戴，食品商紛紛推出現形奶茶，不用到餐廳或自己沖，亦可嚐到奶茶滋味。即買即飲的現成奶茶難與奶茶師傅現點現沖的奶茶相提並論，但有時奶茶癮發作，「頂住癮」無可厚非。近年現成奶茶越出越多，24年經驗的奶茶師傅會幫手，試一試哪款最好飲，更會示範點沖一杯至高境界的奶茶。

沖奶茶，有些民族愛加煉奶、香料，港式奶茶普遍加淡奶。雖然世界各地各師各法，但好飲的奶茶離不開幾大元素，其中之一是茶葉質素。「我哋行內稱為『茶骨』，通常由幾種粗幼程度嘅紅茶拼配而成，奶茶好唔好飲，茶骨係關鍵。」2016年香港兼國際「金茶王」冠軍陳子平師傅說。

陳子平師傅憑出色沖奶茶技術，勝出2016年「金茶王」大賽。撞茶時反覆濾茶，令茶味徹底釋出。

茶葉拼配得宜　茶才會色香味全

製作奶茶，通常用紅茶葉，以斯里蘭卡的錫蘭紅茶最受推崇。紅茶葉有葉尖、葉中部及下部，葉尖茶味最濃，中間部份集合茶色及茶味，下部主要釋出茶色、香氣。葉尖幼嫩，中間幼中帶粗，下部粗，將三種葉拼合一起，茶味才會色香味俱全。「三種茶葉嘅比例要適當，奶茶先至好飲。邊種多啲，邊種少啲，好視乎嗰季各式茶葉嘅特色。茶葉都係天然種出嚟，唔會季季一樣，有時甘啲，有時苦啲，有時深色啲……奶茶係乜味道，要睇師傅點拼配。」陳師傅說。
茶葉拼配得好，也要師傅技術配合，才可將茶葉味道揮發出來。餐廳飲的奶茶，由奶茶師傅人手製作，支裝奶茶則多數以大型機器代勞，雖然不及人手細緻，但釋出茶香、茶味的原理一樣。
第一步驟是沖茶，將茶葉放在棉質茶袋，倒進滾水，焗一焗，從茶袋流出來的就是紅茶。這個過程看似簡單，其實大有學問，水溫多高呢？焗多久呢？「焗幾耐好睇茶葉質素，如果本身茶味唔夠，就要焗耐啲，否則沖出嚟嘅奶茶茶味就會好削好淡。水溫最好係攝氏96度左右，呢個標準無論係奶茶廠或奶茶師傅做，都係呢個標準，太熱或唔夠熱，都會影響茶味。」是陳師傅經驗之談。
如果茶葉質素合格，沒有偏濃或偏淡，焗茶一般需時十分鐘，茶味、香氣就會釋放出來，也視乎師傅手勢，有些偏愛濃味，會焗長一點，淡味則相反，通過焗茶，不但可釋出茶味，茶葉的青澀及草腥味亦會一併被除掉，奶茶會否偏苦偏澀，這過程十分重要，「做得好，茶味就會鮮明，還有回甘、香氣。」

沖茶講究水溫　撞茶越高口感變嚡

焗一次，紅茶的茶味不會完全釋放出來，需經過「撞茶」，將泡出來的紅茶反覆倒進茶袋多次，茶味才可徹底釋出。過程中，師傅或技術人員必須細心留意茶味、香味變化，用舌頭嚐，用鼻子聞，有需要可以再進行焗茶。「撞茶高度都要留意，太高，撞擊力太大，會將茶葉嘅微粒撞出來，奶茶口感就會變『嚡』，高度唔夠，茶味又會撞唔出來，偏淡。」陳師傅說。
撞好焗好紅茶，就可加奶。奶茶一般會加淡奶，台灣稱為奶水，跟一般牛奶有何不同？其實它是濃縮的牛奶。經過蒸餾，水份比普通鮮牛奶少一半，所以其奶味比鮮奶濃郁，口感更濃更滑。淡奶加糖，可製成煉奶，所以有些地方如星馬，流行用煉奶沖奶茶。
從前，淡奶主要由牛奶提煉，後來食品科學家研究，利用植物油提煉，製出味道與口感貼近牛奶製成的淡奶，稱植脂奶，成為製奶茶的普遍材料。「𠵱家行內已比較少人用牛奶提煉嘅全脂奶，通常都係用植脂奶。全脂奶沖出來嘅奶茶比較酥香，植脂奶沖嘅就比較清淡，各有各好飲。」陳師傅道出兩者分別。餐廳用全脂或植脂奶，成本問題，支裝奶茶廠多數用奶精或奶粉，味道普遍稍遜手工奶茶。

拼配茶葉嘅比例要適當，奶茶係乜味道，要睇師傅點拼配。

沖奶茶的紅茶葉分粗、中粗及幼，三種拼配才能沖出完美茶味。

茶奶比例冇標準　要水乳交融落暖淡奶

下多少奶沒有一定標準。以茶餐廳常用的傳統厚身奶茶杯為例，奶茶師傅多數下一安半淡奶，如果想增加滑度，會多少許，想突出茶味，份量減一點點，沒有一定準則。但有一點共通，就是淡奶不能凍，否則與熱奶茶混合，會令茶溫下降，影響茶香，兩者亦不能徹底融和，達至水乳交融最高境界。「最好梗係用暖淡奶，茶同奶就可以徹底混合，茶味中有奶香，奶味中又有茶香，咁就最好。」陳師傅說。
不論餐廳或支裝奶茶廠，如果循規蹈矩，留意每個細節，沖出來的奶茶就會幼滑濃郁，入口茶味與奶香並存。輕輕搖一搖茶杯，奶茶就會黏着杯邊，稱為「掛杯」。一般支裝奶茶，因為儲存時間較長，會添加防腐劑，茶香茶味難免受影響，有些品牌因為茶味不夠，更會下香精，不過只要不添加過多，用來暫止奶茶癮，味道可算不錯。