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香港人，超級愛雞翼。無論是家常便飯，或出街食，很多人都會揀食雞翼。
雞翼名菜，多到數唔晒，土匪雞翼、薯仔雞翼、滷水雞翼、牛油雞翼、蝦醬雞翼……秋冬BBQ，燒雞翼更是不可或缺的燒物，大人小朋友都愛吃，歌仔都有唱：「燒雞翼，我鍾意食」，其實你對自細食到大的雞翼認識又有多深呢？就等大廚來教路吧！
獨步天下
香港人吃雞翼文化，可說獨步天下，甚至一隻雞翼也要分成幾個部份：雞槌、雞中翼、雞翼尖，各自都可獨立成菜餚，例如名菜糯米釀雞翼、魚翅釀雞翼，只取雞中翼至翼尖部位，不用雞槌，車仔麵配料常見的滷水雞翼尖，只取雞翼最尖端。如果三個部位俱全，就是雞全翼了，通常茶餐廳、快餐店的炸雞翼都是一整隻炸。內地人多數叫雞翅，沒有香港人分得那麼講究。「好多國家都唔食雞翼，認為係下欄嘢，只會用來做熬湯或者做飼料，甚至切走當垃圾。」東來順總廚施超群說。
說到雞翼名菜，怎能不提瑞士雞翼呢？它甚至出名到，調味品公司都推出瑞士汁，方便香港人買回家做瑞士雞翼，其實瑞士根本沒有這種菜式。「其實瑞士汁係用豉油、薑、蔥、冰糖同幾種香料整出嚟嘅甜滷水，一食就知唔係鬼佬嘢。」施師傅說。
這種港式雞翼由誰創？一說是起源於老字號豉油西餐「太平館」，由他們第二代徐氏兄弟所創。有一名歐西遊客到他們餐廳吃過這種甜雞翼後，被滋味吸引，便問菜式叫甚麼名稱，侍應以英語回答是「Sweet Wings」，可能發音不準，遊客誤以為是「Swiss Wings」（瑞士雞翼）。又有說是有外籍遊客來吃，嘗過雞翼後大讚甜美（Sweet）。侍應誤以為他是指雞翼來像瑞士的味道，就以瑞士雞翼命名。
雪藏雞翼
大部份人煮雞翼，不論是家庭或餐廳，多數用雪藏雞翼，巴西、美國最常見，另外還有匈牙利、西班牙、澳洲雞翼。從前也有大陸貨，但近年內地對雞翼需求增加，自己也用很多，漸漸少見。超市或凍肉舖買到的，十取其九是其他國家出產，那種好呢？
西班牙雞翼一般較細隻，快熟，容易入味，但也要小心火候，燜過久，皮開肉爛就不好吃了。「基本上燜10分鐘一定熟。」施師傅說。匈牙利出產的雞翼，雞味比西班牙濃，皮也較滑，味道較高分，但肉質就沒西班牙那般嫩。巴西雞翼以大取勝，每隻重量比其他國家多兩三成，皮厚多肉，入口啖啖肉，小朋友最喜歡，施師傅建議，開派對煮雞翼，家長可選巴西貨，會較受小朋友歡迎。
眾多款雪藏雞翼中，施師範較推崇美國雞翼，肉質最有彈性，皮薄幼滑，雞味最鮮明，用來做紅燒雞翼最好不過。先以花雕、糖、鹽、薑蔥水、雞粉醃一小時，之後下生粉撈一撈，油炸至金黃色。爆香薑蔥，下炸好的雞翼炒，下適量雞湯、蠔油、雞粉、燜十至十五分鐘，下少許老抽吊色，就大功告成了。「當然最好食一定係用鮮雞翼，不過價錢偏貴。新鮮雞已經貴，切走兩隻翼，身價跌，鮮雞翼點可能平？但係冇經過雪藏，肉質纖維冇被破壞，最緊緻，雞味亦最濃。」施師傅說。
去除雪味
只是，新鮮雞翼難求，普羅大眾還是用雪藏雞翼較方便。煮雪藏雞翼，最重要步驟是去除雪味，否則調味、煮法如何到位，味道都會因為雪味而大打折扣。要徹底除掉雪味，必須100﹪確定雪藏雞翼徹底解凍。「最少攤放在室溫1小時，或者開大水喉汆水二十分鐘，直接捏下去，肉質完全鬆弛止。」施師傅教路。還是不確定嗎？可以再捏一下，如果有血水標出來，那就代表徹底解凍了。解凍後，必須再清水沖洗一下，用紙或乾布印乾雞翼水份，那就會徹底飛甩雪味。
煮雞翼最忌煮不透，外熟內生，咬下半生熟，絕對是大忌。一般煮雞翼會先煎香，鎖住雞翼的肉汁，煎的過程很重要，不能操之過急用大火煎，應用中細火，煎到一半，下些冷油雞翼便沒那麼容易黐底。「咪以為雞翼好易煎，要煎到唔爛，都有竅門。」 施師傅說。另外，煎的時候亦不要經常翻動，煎至金黃，翻面再煎另一面。徹底解凍的雞翼，一般煎四五分鐘都會熟透，再以醬汁燜，最好不要超過十分鐘，否則很易燜爛，令肉質失去彈性。最好是雞肉熟，雞帶少許紅，代表生熟恰好，肉質最嫩最滑。
一般人煎雞翼最常犯兩大錯誤，一是煎時蓋上鍋蓋，一來可避免給油彈到，二來可令雞翼更易煮熟。不過這種做法會有倒汗水，令後加的醬汁變淡。有些人會先把雞翼烚一烚，再下鍋煎。施師傅解釋，這方法雖可確保雞翼一定煮熟，但先烚的雞翼，油分及肉汁都會流失一部份，味道一定扣分。
採訪：陳佳男
攝影：黃健峰@Fixer Production
剪接：陳佳男