【飲食籽：識飲惜食】
「中上環競爭好大，四、五年前整個上環只有一間，我們開完後便有五、六間，有好多對手。他們好多菜式和我們很相似，甚至大部份都較我們便宜。」「上環食堂」老闆之一的鍾明川（川哥）說。這間兩餸飯店最近搬去千呎大舖，由以往日賣六百碟飯增至過千碟，成功在競爭大的上環區突圍而出，靠的是甚麼策略？
無味精菜式多 唔會炒定一大盆
策略一，無味精無雞粉，走住家路線。「我以前打工已經不喜歡味精，因為生抽、蠔油已經好重味，再加上味精，就已經吃不到原來的味道。」老闆兼大廚陳澤明（明哥）說。明哥昔日在包伙食公司做，一直煮開大鑊飯，「我們現在炒的，不像其他舖頭預先炒定一盆盆，煮一鑊出來接近炒小菜形式，煮完一鑊轉頭已經無，基本上是煮不切。現在是十多碟十多碟炒，其實都炒不切。」
策略二，多選擇，九款餸差不多是上環之冠。「我們由六個增至現在九個餸。現在選擇多了，在我們這行九個餸已經出位了，其他通常六、七個，最多都是八個。每星期設計新菜式是無可能的，我們的菜式是兩個月巡迴一次，要預先想定八張單，就算食材平貴都照去。」明哥說。新店還新增湯麵，豬膶麵參照深水埗一間粉麵店「漢發麵家」的做法，豬膶切得厚身，吃落爽實。
策略三，方便快捷，流量極大。「如果堂食，客人一坐低，大約二、三十秒便可以上菜。我們有十六個員工，大家有不同崗位。」川哥表示。新店有七十個座位，我們採訪的兩天，由下午十二時半至二時的時段都是滿座，可以做到五至六輪生意。除了堂食，現時店有六成是外賣生意。「大約有三個全職送外賣，施姐主力包外賣，喜姐就跟外賣。」其中外賣自取較堂食平四元，提升競爭力。
上環食堂
上環皇后大道中222-226號啟煌商業大廈地下
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉
編輯：翟純恩