【飲食籽：識飲惜食】
常言道，「秋風起，三蛇肥。」呢幾日氣溫持續下降，好自然會思念一碗熱辣辣的蛇羹，再來一碗糯米飯，真是驅寒暖肚的絕配。食蛇羹，當然要搵「蛇王」。很多區都有，但講到多，深水埗都算數一數二，中心地帶就有三間老字號。屹立多年，各有粉絲，當然有其過人之處，我們一起去試試吧！
深水埗很早就有人居住。據歷史記載，百多年前深水埗已是九龍區的重要市集和交通樞紐，1924年更興建碼頭，將貨物轉運到港島。1940年代，大陸打仗，大批難民湧入香港，不少來自廣東的新會人、開平人，選擇在深水埗落腳。粵人吃蛇風尚自古聞名，西漢劉安所著的《淮南子》有記「越人得蚺蛇以為上肴，中國得之無用」，宋朝朱彧著的《萍洲可談》亦記述蘇東坡在廣東惠州吃蛇的軼事。五、六十年代，深水埗自然成為了「賣蛇勝地」。「以前桂林街、鴨寮街經常有小販擺檔賣蛇，當年我阿爸係其中一個。」「蛇王協」老闆娘周嘉玲（玲姐）說。當年蛇販賣蛇，驚心動魄。過山烏、飯鏟頭、白花蛇、金腳帶等都攤放在地上，條條昂首吐舌，兇惡無匹。偶有客人買蛇，蛇販會即場拿起蛇，一口咬掉蛇頭以證明新鮮，又會剖蛇取膽，現取現賣。隨着社會發展，街頭蛇販亦得與時並進。「以前黃金商場外面有好多攤販，成為個大笪地咁，好熱鬧！我哋都會喺嗰度賣蛇，後尾小販逐漸被取締，咪搬入舖囉，要繼續做熟客生意，梗係喺呢區落地生根。」「蛇王善」老闆謝瑞明（明哥）回憶道。
捉蛇賺外快 「警察稱呼我哋『蛇王』」
六、七十年代，家庭主婦流行買蛇煲湯，男士也愛以蛇膽來清痰止咳，蛇販主要賣生蛇。搬入舖後有租金成本，難以只靠賣蛇維持，蛇舖只得變通增加收入。差不多個個都會做兼職，政府建築物或私人地方發現蛇蹤，他們就會到場幫手捉蛇，每次有數百元外快。「每間警署都有一本捉蛇人名冊，我都有登記。警察通常稱呼我哋『蛇王』，所以咪間間蛇舖都叫做蛇王乜蛇王物囉。每次完成行動，警員都會發一張記錄卡，憑卡收錢。捉到瀕危或受保護品種，例如蟒蛇，通常都需要交畀漁農署或嘉道理農場照顧。」「蛇王業」老闆張成（成哥）說。
除了捉蛇，大部份蛇王亦會做蛇肉批發，生拆蛇肉給酒樓、餐廳、私人會所，賣蛇膽給中藥材公司等，例如「蛇王業」就是恒生銀行頂層會所「博愛堂」的蛇肉供應商，又有賣蛇膽給中藥行「余仁生」。「每年重陽後，恒生經理都會搞蛇宴，請大客戶、行家菁英食蛇羹，有得食係一種身份象徵……食蛇主要喺秋冬，春夏生意淡靜，當然要把握機會做多啲生意。」成哥說。八十年代深水埗蛇肉批發的全盛期，那時大陸和東南亞的蛇肉批發仍未興起，酒樓集團如「香滿樓」、「潮濠城」等，深井的燒鵝店也是向區內蛇王取貨。「蛇會咬人，劏蛇要有技巧，而且入口活蛇仲要攞牌，啲酒樓食肆邊度識？惟有靠我哋！」「蛇王善」明哥招積說。
不過說到蛇舖，香港人最熟悉的當然是一碗碗滋味的蛇羹。其實蛇羹只是中國人秋冬進補其中一種菜式。從前蛇舖除了賣蛇，還會賣各式野味，如鷓鴣、水鴨，甚至有貓、狗、貓頭鷹，廣東名菜「龍虎鳳」便是以蛇、貓、雞入饌。後來政府立法禁吃貓狗，年輕一代亦嫌殘忍，野味逐漸絕迹，蛇舖才主力賣蛇羹。
中藥湯底 蛇肉雞絲講比例
蛇羹名菜首推「五蛇羹」，一般會用飯鏟頭、三索線、過樹榕、金腳帶、白花蛇，「有中醫理論根據㗎！飯鏟頭祛風除濕，三索線補全身血脈，金腳帶補腳下風，白花蛇益皮膚，過樹榕係藥引，用這五種蛇就可以補勻全身。」學過中醫的「蛇王協」玲姐解說。不過也不一定只用五種蛇，像「蛇王協」就在蛇羹中加入印尼加里曼丹島的野生海蛇肉，提升蛇肉滑度。
做蛇羹，先要熬一個湯底，一般用蛇骨和藥材如黨參、茨實、淮山熬煮約四、五小時，再混合蛇肉、雞絲、冬菇、木耳、薑絲等煮個多小時，令味道融和，最後勾芡成羹。各間蛇王做法差不多，但細節不同，蛇肉雞絲比例，藥材多寡等，都會令蛇羹味道、口感有所不同。「蛇王善」的蛇羹湯底除了黨參、茨實、淮山，還有桂圓和石斛。蛇絲、雞絲比例大約是七三左右，且拆得細而碎，吃起來色澤清澄，稀稠恰好。入口蛇鮮味美，細滑無渣。「蛇王業」的蛇羹，蛇肉拆得很幼細，除了木耳、冬菇，還加入筍絲，陳皮香味誘人，湯底下了老雞熬，口感最豐富。如果愛濃郁口味的，「蛇王協」很不錯，蛇湯以大量蛇肉、雞肉、瘦肉及中藥材熬足六小時，藥香鮮明，蛇肉條條粗壯，口感煙韌帶爽。喜歡哪一種？試試就知道了。
（a）蛇王協 深水埗鴨寮街170號地下
（b）蛇王善 深水埗桂林街50號地下
（c）蛇王業 深水埗南昌街139號地下
採訪：陳佳男
攝影：何達
編輯：翟純恩