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三年前，80後老闆在趙偉丞（Ray）新蒲崗景福街開第一間舖，主打北越菜式，名廚如海景軒中菜行政總廚梁輝雄及Spoon開國功臣、Fish School 老闆黎子安（David）等幫襯過亦先後讚賞，贏得口碑。今日，他決定搬去旺角新世紀美食廣場。「第一舖儲不到錢，只儲到少少名氣，新蒲崗地方不就腳，全部靠外來客人，做不到街坊生意，好難捱，最後都是決定要搬。不過，好明白一般人除了遊客外，正常想食好些，都寧願去餐廳食，不會選擇美食廣場，我都想打破其他人對美食廣場的感覺。」Ray說。他花了40多萬元搬舖，整個美食廣場共有15間小舖及3間餐廳，包括過江龍pepper lunch、Toast Box等等，競爭激烈，但仍有自信，希望靠坊間少見的北越菜殺出血路。「香港食到通常都是港式越菜，較正宗都是偏南越味道，味道會較濃，我們做的北越則會較清淡鮮味，北越沒有受太多法國文化影響，會較近似原本越南人口味。大部份食材都是由北越運過來，如河粉、金邊粉、濛粉、魚露、辣椒醬等等，可以運到來港都會用越南貨。」
Ray 以往的全身band友黑色打扮，為了符合美食廣場的劃一規定，亦要換上美食廣場統一的廚師制服。要在美食廣場開店，還有菜式選擇、價錢、添加新菜式等都需要按其要求處理。這樣不是有太多規限嗎？「經常想自由度，好難做得好這件事。我不會說給其他事綁住，就算要綁住，都是說自己願意的。這裏會有底租再拆帳，都是自己早已預計的。」舊店以北越小食及菜式為主打，新店則著重湯麵。「現在有16款食物，有6款小食，其他都是粉麵飯，始終都要配合整個美食廣場運作。湯麵現在用三款湯底，牛湯用牛骨、雞湯用豬骨加雞，還有蟹湯用番茄底。」那有加價嗎？「舊店牛湯是56元，現在賣50元，以前大大碗，美食廣場則要控制正常份量，價錢可以相對調低，這裏亦有一定指標，要避免惡性競爭。」
比起湯麵， 北越小食相對較特別。記者推介的香辣鮮椰肉椰汁煮海螺，螺用椰汁椰青水撈勻，將椰子肉刮出來，落少少辣椒去煮，椰味濃，入味。北越家鄉白灼豬肚，要用雞湯先浸豬肚再配芽菜、金不換，三個夾住食再配青檸汁，豬肚爽身，但味道較淡。其中最貴的是香烤法國鵪鶉，堅持用法國鵪鶉做，這個做法是在河內街頭燒烤檔，用黑蔗糖去醃，味道較甜，肉嫩，但略嫌不夠厚肉，這個菜式賣72元在美食廣場來說已屬於貴價。較失望是舊店招牌如椰青膏蟹則未有提供，他說，「我暫時想開不同路線，美食廣場是其中一個快餐路線，招牌菜式希望之後有機會在地舖重現。」
北正宗
旺角太子道西193號新世紀廣場3樓食代館
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉