【飲食籽：識飲惜食】
近年的精緻粵菜都走高價路線，用上名貴的食材，菜式的價錢自然可以提高，但問心並不是每次都給人物有所值的感覺，甚至會讓人有為貴而貴的感覺。近日新開的私房菜「鋒膳」，賣的是精緻粵菜，你說貴嘛，千五元一份鮑魚燜雞是高價，但老闆卻同時可以告訴你，他們煲一煲白粥，花的心機和時間一樣不少，因為他要做的是精緻的食物，而不是貴價菜。
「鋒膳」老闆黎兆鋒（Nansen），有個從事高級餐飲多年的大廚老爸黎汝森（森哥），森哥以前曾在富豪常去的「富萬年酒樓」當總廚，又開過「東湖酒家」，做高級粵菜是其拿手好戲。如今Nansen開私房菜，實不相瞞，記者頭一個想法是認為這跟他爸爸有關係，但當了解過Nansen的背景後，才發現他除了是名廚之子，自己本身也有足夠闖蕩的本錢。
Nansen曾在澳洲念書工作多年，那時為了賺生活費，他便去了中式餐館打工，然後深深發覺自己很喜歡做餐飲業。Nansen當時讀金融學系，為了在墨爾本有名的中菜館「萬壽宮」（Flower Drum）吸取精緻中菜餐飲經驗，他由最低級樓雜職位做起，再做傳菜，然後做侍應。當年的經驗對他今日開私房菜十分有幫助，「鋒膳」連杯盤服務都十分精細，他更把「鋒膳」的英文名改為Flower Drum，以表達對「萬壽宮」的致敬。離開澳洲的Nansen，去了埃及開羅的「四季酒店」打理中菜部，讓他學識了標準的重要性。至於跟爸爸工作，他學到的是海鮮方面的知識。「我在澳洲開羅都學不到海鮮的知識，在海鮮的知識上完全跟爸爸學。」
對於粵菜，Nansen的理念很清晰，「將所有最貴的食材放入去也沒意思，我們選最合適的食材去烹調食物。」簡單如鹽和糖，現在流行的是岩鹽，但他偏要去特地搜尋連《舌尖上的中國》也有提及過的諾鄧古井鹽，因為他喜歡這個鹽的味道較清淡，而且充滿鐵質的味道。至於糖則不用砂糖，改用一隻雲南土紅糖去做所有菜式，甚至晚市客人桌上的調味小碟，都是特別以鹹魚牙滑來製作的私房XO醬和乾葱頭豉油，除了因為這是他爸爸的心頭愛，也是從小處凸顯飲食品味的表現。
重食材口味 西式煮法燜乳鴿
Nansen對於粵菜的口味，有一種執着，不想所謂高級粵菜只是以價錢先行，所以就算用日本吉品鮑來燜雞或許可以拿個更貴的價錢，但他仍選擇南非吉品鮑來燜，因為燜出來令雞味更香，相得益彰。但Nansen對粵菜也持開放態度，他會嘗試用慢煮燜煮乳鴿，也會用上埃及甜品的材料來作中式千絲的代替品。菜單上，他和廚師花得最多時間和心機的便是一道燜乳鴿。「我個人做這乳鴿不太想用西式方法，但用了很多不同方法去試，還是覺得肉質很粉腍。」最後惟有試西方的慢煮方法，以攝氏五十八度去慢煮三小時，之後不要那些汁，再用上湯煮一個汁。雖然肉看起來帶粉紅，但咬落已熟，腍滑中帶點彈性。菜單上也有兩道菜是他結合在墨爾本和開羅工作的經驗而來。
改良味道配搭追求效果
看起來像甜酸大蝦的星洲虎蝦鍋巴，靈感源自澳洲中菜館流行的星洲炒蟹，Nansen笑言也不知這星洲醬跟新加坡有沒有關，但酸甜口味相當受當地人歡迎。他把這甜酸口味再精良化，「通常會落糖醋和茄汁，青紅椒角， 還有辣椒去煮蟹，但我覺得味道的複雜程度不夠，便加了XO醬因為它和指天椒可增辣。」吃的時候發現汁料很稠身，但那原來是加了蛋特別製造的效果，方便沾在鍋巴和蝦身，吃起來微辣但更惹味。另一道看起來很中式的千絲牛腩，面層的千絲原來不是以傳統的春卷皮切絲製作，因為Nansen覺得春卷皮炸過會太硬，他發現埃及甜品材料Kunafa炸起更鬆化，效果更好。訪問快結束時，Nansen拿出午市的重量級金屬餐牌給我看，我用單手差點便拿不住。問到為何餐牌設計得那麼重，他笑言希望這重量讓人印象深刻。可是我說其實我更掛念的是這些精采菜式，還有桌上那讓人恨不得加進所有食物中的XO醬和乾葱頭豉油。
鋒膳
灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖
採訪：謝翠玲
攝影：劉永發
編輯：施明慧