【飲食籽】泰國人話你知　邊款冬蔭零食合格

【飲食籽：識飲惜食】
提起泰國，很多人立即想到「冬蔭功」這種泰國國民comfort food。冬蔭功三個字早已變成泰國代名詞，做法千變萬化，除了是一種湯，還可以製成冬蔭醬做炒飯、燒物等。說到最親民，一定是零嘴小食，冬蔭功即食麵、冬蔭功薯片、冬蔭功紫菜、冬蔭功蝦片……原本平凡的小食，加入冬蔭功味道，更惹味刺激，但並非每款都能做出冬蔭神髓，誰合格？誰不合格？不如找個泰國人試一試吧！

Narin Sooksomwat，泰國餐廳老闆，13歲跟家人移民香港，四、五歲開始喝冬蔭功，每次回泰國探親、旅行，都盡嚐不同風味的冬蔭功。冬蔭功（Tom Yum Goong）是泰文發音直譯過來，很多外國人不明當中含意。「在泰文中，Tom係『煲』，Yum解做『混合香料』，而Goong係『蝦』。三個字串起，意指用煲煮加咗混合香料嘅蝦。泰國家庭通常煮一煲一齊分享，我哋好少淨飲湯，多數伴飯或者米線食。」Narin說。

冬蔭的基本香料有五種。南薑、香茅、青檸、檸檬葉及辣椒。

多種冬蔭　香料味道必須平衡

冬蔭功意譯為「香料蝦湯」更為傳神，因為這種湯下了很多香料，有濃郁香料味。蝦只是冬蔭其中一種材料，泰國各處鄉村就地取材，都有自己特色的冬蔭。南部近海，多以盛產的海鮮入饌，為突出鮮味，冬蔭一般較清淡，放較多青檸，酸味明顯，不會很辣。至於東北部的冬蔭較多香料，尤其辣椒，當地物資較貧乏，肉類配料不多，但湯味道濃郁，方便佐飯、伴粉麵。「東北部有一種冬蔭十，係用豬牛內臟做配料，做法同冬蔭功差唔多，但就會落多啲香料，辟去內臟異味，飲落又鹹又辣。泰國中部仲有種叫冬蔭卡。當地盛產椰樹，做冬蔭會加椰漿，不過椰漿同蝦唔係好match，所以改用雞肉。」Narin說。
據不完全統計，泰國大約有十來種冬蔭，除了冬蔭十、冬蔭卡，還有冬蔭靶、冬蔭台、冬蔭南昆、冬蔭卡幕等，各具特色。例如冬蔭靶，是冬蔭魚湯，配料是河魚或海魚，通常選肉質較結實的，如池魚、鮫魚，魚肉不易煮爛，口感更佳。
無論哪種冬蔭，必具五種香料：南薑、辣椒、青檸、檸檬葉及香茅，泰國洋葱或芫荽則視乎哪種配料而加。「五大香料的味道必須互相平衡，和諧融和，不會過酸、過辣。很多香港人愛飲激辣嘅冬蔭功，認為辣等於好，其實冬蔭過辣會遮咗香料、配料味道，最重要係辣得嚟夠香，有檸檬嘅酸、香，才算合格。」 Narin道出冬蔭味道標準。
要做出好吃的冬蔭，香料質素很重要，青檸宜選新鮮的，若貪方便以濃縮檸汁充當，缺少天然鮮香，味道便受影響。下檸檬葉前，定要先撕開，讓檸葉的香油滲出來才夠清香。辣椒最好用泰國指天椒，夠香辣。「湯底亦好重要，我媽咪通常用豬肉或雞去熬，另外仲要記得加少少魚露，吊出鹹鮮，咁先至會好飲。」Narin說。若想湯底更濃厚滑身，泰國人會下花奶。在泰國，買冬蔭香料很方便，街市都有預先執好的香料包賣，對泰國人來說，煮冬蔭手到拿來，不過要做得出色，亦有秘方。「每家每戶做嘅都有少少唔同，有啲做冬蔭功，除咗落蝦，仲會用蝦頭熬湯，加入湯裏面，令蝦味更加濃郁。」

冬蔭味即食麵最得歡心

泰國人熱愛冬蔭到一個連零嘴小食也要下冬蔭調味的地步，做法有兩大類，一是將冬蔭香料煮成醬，放入製作零食的材料中混和，賦予零食一陣冬蔭味，第二類是將冬蔭香料研磨成粉末，撒在零食上。「泰國傳統零食，例如銀魚仔、魷魚絲、燒米餅，都有冬蔭口味，通常都係用第二種方法做。做嘅過程如果要加熱，就要小心控制熱力，唔好煮太耐，檸汁好易變苦，檸檬葉香味亦較易揮發走。」Narin說。
各式各樣的冬蔭零食中，即食麵、杯麵最得泰國人歡心，品牌有十多二十個，mama牌由於早推出，最深入民心，泰國人早視它為即食麵代名詞，稱即食麵為「mama」。在泰國，冬蔭味是人氣最高的即食麵，因為不用花時間準備各式各樣香料，大用熬湯底，加熱水泡，就可以嚐到冬蔭味。而且花款不止一種，有的標榜清湯，味較淡，有的標榜濃湯，重口味。
隨着泰國旅遊業發展，很多到過泰國旅行的外國人都會嚐過冬蔭，接受程度亦越來越高，同時帶動冬蔭味零食人氣上升。日本零食品牌如百力滋、卡樂B、合味道都有推出冬蔭味零食。「不過好多香港都買唔到，或者係限量，唔係咁易搵，每次番泰國，我都會去超市入貨。」Narin說。香港亦不輸蝕，近年很多食品品牌都有推出冬蔭口味，例如壽桃牌的冬蔭湯河、拉麵，華園的魷魚燒，令到冬蔭零食更加精采、更多選擇。