時差半夜起來，巴黎夜雨綿綿，塞納河流水波光粼粼，馬路燈光孤寂，樹影飄搖，推開窗戶清風拂臉，清爽了睡眼惺忪 。一看手機是凌晨三時，足足睡了九小時嚇我一跳，睡了史無前例的多，搭了十多小時飛機太累了，還是加上睡前老婆給我喝的高麗參燉雞湯讓我睡得安寧？一覺好睡一身輕快，餓腸轆轆喜出望外。走到廚房，該吃什麼呢？一盒蔡瀾的蔥油拌麵金黃色的包裝特別搶眼，反正他送來我還未吃過，就吃這個麵吧。煲滾水淥一束麵，倒去滾水再放麵落煲烘乾水放少許蔡瀾的欖角紅蔥頭醬，隨即倒進碗裏放幾粒拍碎的蒜頭和幾滴意大利陳醋。撈幾下香噴撲鼻，一箸入口郁香可口超美味，三扒兩撥吃完不夠喉，再淥一碗一吃而盡，實在太好吃了！簡簡單單一頓蔥油拌麵可以如斯美味，味道真是神奇的化學作用。
什麼是好味道其實沒有標準，若不是巴黎雨天晨曦薄霧的美景，醒來一日之初往外望的喜悅，老婆仔女齊聚一堂安睡的溫馨，和當時餓腸轆轆引我對食物盼望的想像，蔡瀾的蔥油拌麵的味道不可能如斯美味神奇。食物除了本身物質的味蕾刺激，還有環境和人情營造氣氛激發的感情和想像。是的，味道不僅是物質的刺激，還有感情和想像的提升。最明顯的例子是，在香港早上起來沏壺濃茶在室內喝，茶再清冽醇厚也不過是杯好茶。若然天氣好我走到院子裏坐在樹下，鳥語花香晨光熹微清風送爽，喝一杯同樣的普洱濃茶，茶香裊裊是情話，思潮鳥語花間飄，絲絲喜悅心頭繞，無言詩篇真美妙！又例如母親煮的食物，湯水浮影菜香熱飯裏，啖啖她的辛勞，滿口她的慈愛，不知世間米芝蓮，只知親情多美味。是的，味道沒有標準，米芝蓮為食物鐵定個標準，是把食物當成是三寸金蓮為它纏腳布，最後只會將食物味道如詩如畫的現象簡化成純物質死板的方程式！
最近Netflix的Chef's Table，介紹較出名的廚師和他們餐廳的片集大受歡迎，拍攝了二十多集仍在製作。我經畢明介紹看了愛上，也陸陸續續把十多二十集看完。這片集拍攝得很好，講的不僅是廚師的食物，着墨更多是廚師掙扎成名的故事。廚師故事真情流露，有親情的溫馨，有成功夾雜着血淚的喜悅，真摯細膩，平實中扣人心弦，導演真是個講故事的高手。片集火紅了，被介紹的廚師也跟着火紅，這火紅的現象對廚師大有影響。有些天份平庸靠專注食物，努力不懈求上進闖出名堂，當上片集主角後名聲大噪，他們的餐廳爆棚一桌難求。他們本來踏實貼地努力不懈變得飄飄欲仙，突然間覺得自己是點石成金的魔術師，不再需要努力了，只要有些怪念頭魔棒一揮好菜自成。他們本來做得不錯的菜式變得古靈精怪，最少有兩間我最近去過是這樣，令人大失所望。
當然本來已是大師級的廚師沒有受這片集吹捧影響。例如位於法國Ouches的Troisgros是間連續享有47年三星米芝蓮的頂級餐廳，老闆兼大廚Michel Troisgros是第三代傳人，當他四十二歲從父親手上接過餐廳時想破舊立新，家人和餐廳老臣子都阻撓他，他也戰戰兢兢，恐怕變了失掉米芝蓮三星桂冠。但他還是勇往直前大膽求變，變了幸好保住了三星的地位。他知道要傳承祖業不是故步自封，而是在秉承根深柢固家族烹飪傳統的基礎和精神下不斷求變，才能真正保住祖業的傳承。他藝高人膽大求變成功了，但大部分大廚在米芝蓮桂冠的金鐘罩下，只會膽怯求變故步自封，因此我們去到很多米芝蓮餐廳會發覺他們的菜式公式化，味道僵硬和氣氛緊張，吃得人非常不暢快。
有顧及此，米芝蓮長期以來都鼓勵餐廳創新。創新當然是好事，但在米芝蓮僵化標準的規限下，創新變成畫虎不成反類狗，是十年前冒出的怪物──分子料理。分子料理最出名被譽為全球最好餐廳，是西班牙的米芝蓮三星的elBulli。我和太太去過一次，陪朋友去過另一次，兩次都吃到一肚氣。連甜點共三十六道菜，每道菜是幾堆小泡沫，或幾小塊圓的方的或奇形怪狀的鈣物質，都不知為何物，吃到進口才知道，啊！那好像是牛肉的味道吧？或，咦，那不是香蕉的味道嗎？吃到只是類似某些食物的味道而已，你不知自己到底在吃着什麼東西，猶如在做着食物的猜謎遊戲。連麵包都沒一塊，這就是一頓飯了，而且是世上最好餐廳的一頓豐盛晚餐呢！多荒唐！這就是米芝蓮的標準了，多荒謬！任何物件都是form and matter（形狀和物質）兩位一體不可分割的結合，沒有形便沒有物，反之亦然。分子料理是將食物的形狀毀滅了，也等於把食物的物質毀滅了，因而是把食物的本體毀滅了，毀滅了食物的食物到底是什麼食物？這正是米芝蓮以星的桂冠鼓勵促成的反食物的怪物。米芝蓮不是很荒唐嗎？
任何單一標準都是規限創意的專制，因此米芝蓮最後只會毀滅了食物多樣化不同的特性和風格，和廚師的創意和個性。食物各適其適，就像人一樣各有不同的風格和個性，不可能只有一個籠統的「好味道」標準。 法國廚師太緊張米芝蓮桂冠了，為了追求米芝蓮的標準，很多廚師抑壓了感情和創意的自由抒發，形同放棄了自己的風格和個性。進到有些米芝蓮餐廳如履薄冰，你感覺氣氛繃緊，食物像擺設的雕塑，味道好，甚至很好，但冷靜而無情，你幾乎感覺到廚師患得患失緊張。你享受了一頓美食，但吃得不暢快，不過癮。吃完出來感覺如同去了一場慶祝離婚的宴會。繽紛氣氛含蓄的笑聲，觥籌交錯酒杯下是悲劇的陰影，宴會出來一身失落，一臉茫然。是的，吃米芝蓮餐廳的菜也是場盛宴，像慶祝離婚，慶祝的是廚師失去了自我，用靈魂交換桂冠的悲劇。我現在到巴黎找的都是吃得過癮的餐廳，都是客似雲來，氣氛輕鬆熱鬧，食物親切，味道真摯熱情可口，雖是千錘百煉卻每有驚喜，例如 L'Ami Louis, L'Ami Jean, Stresa, Grande Cascade, Le Comptoir Du Relais, Pizzeria Popolare, 越南小店 Phó Bom 和Phó 14 等等，幾乎都是無星的餐廳，卻吃得人過癮又痛快。我以前最喜歡的米芝蓮三星Le Grand Vefour，這一年多來到巴黎幾次都沒去了。