清代為食佬袁枚，愛吃、懂吃、有錢吃、也講究吃，是天下聞名的詩人才子文學家和美食家，有說是一代最風騷的文人，野史指其狂放不羈男女通吃，果然是食家。我最喜歡他在乾隆五十七年寫成的《隨園食單》，有系統地把作料分門別類，簡述不同食物的味性煮法，詳列菜式逐個講，像食材字典，也像廚藝秘笈中的葵花寶典。
未講食，先講「須知」和「戒」，因為他視飲食為學、為藝、為道。
「學問之道，先知而後行，飲食亦然」。「戒」有十四，寫在前頭，為了倡導世人戒掉飲食中的弊端，其中「戒耳餐」，深得我心，許多「飲食界」人士應該拿來貼堂，或燒成符水外敷內服，三省自身。
「何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐非口食也。」把精力都花在追求虛榮之上，貪務名貴，誇耀敬客之意。更說「不知豆腐得味，遠勝燕窩」，說某太守宴客，煮燕窩四両，絲毫無味，人人卻爭着誇讚他；為食佬袁枚卻笑人家，若徒誇體面，「你不如請大家吃一碗珍珠啦，價值萬両㗎」。他說的「耳餐」似主要批評請客之道，不是為廚之道，管理餐廳之道。那時還沒有TV chef、社交媒體面書IG，他才不知現在餐廳廚師業，有人直情刻意「經營耳餐」、有組織及犯戒地大造「公關耳餐」，本末倒置，弊端甚重。
蔡瀾先生上星期寫：「提到Modena，大家便會想起Osteria Francescana了」，老實說，這個直接聯想我並沒有，提到Modena，我想起的仍是馳名的意大利黑陳醋，還有「見到尾燈當你贏」的意大利香辣跑車，說到底法拉利、林寶堅尼、Maserati及De Tomaso等都在其中。Modena當然是人所共知的美食之都，所屬的Emilia Romagna更是意大利美食重鎮，意大利之魂如Parmigiano-Reggiano、balsamic vinegar、prosciutto di Parma，都是這裏所出。
Osteria Francescana，兩年多前遊Emilia Romagna時我也拜訪過，在此亦寫及過，當時餐廳還未當過世界第一，The World's 50 Best Restaurants正排名第三，拍攝它主廚Massimo Bottura之故事的《Chef's Table》紀錄片也還未出街。那時不論是廚子或餐廳，都沒有蔡生說的「很擺架子」，「被迫去看他收藏的所謂藝術品」、也沒有「被強迫去買古董黑醋」。我在Osteria Francescana的飲食經驗是愉快的，譬如它們有Surprise Menu（即廚師發辦），也有Signature Menu（成名菜系列），我和C正掙扎着之際，貼心的經理已主動提出，不如二合一吧，由於未曾試過，先入去問問主廚能否做到，出來答案是「當然可以」，價錢斟量加些（好像是10－15%吧），很好，就要，零架子的。餐廳是有些藝術品，任你看不看；古董黑醋呢，臨走時贈了我一小瓶作紀念品。
名，虛榮，可以徹底腐敗人心。我吃過之後，深感菜式創思和手藝、味道和架構都好，便着葉一南快去試，但到他有時間去過之後，回來扁嘴又黑面。他看見的Massimo Bottura自滿自大，不停自high自誇，食物也不見得特別出色。由我光顧到葉一南去食之間，它很快拿下了世界第二，後來《Chef's Table》黃袍加身，又奪得世界第一，慕名來Osteria Francescana耳餐者眾。「追求虛榮」，廚師和食客都對美食光環邪教一樣，瘋癲膜拜。
是以我喜歡未名鎮天下、未被盛名污染的廚子，決心比什麼排名、米芝蓮等都更快去發掘和拜會那些高手。又天下第一又《Chef's Table》，盛名邪教所累，廚心就變了，初衷就扭曲了。
時下觸目可見，名，把廚子餐廳飲食亡命消耗消費，一旦大獎在手，成為影片主角，一大班人追捧、傳媒蜂擁、同行注目、食客狂愛，誰不會失心瘋？一旦成名，為食求名，令飲食偶像化、影像化。
《Chef's Table：France》的一位著名法國食評，在片中是個黑影，強調自己不願出鏡，為的是到餐廳時可吃到最真的水平，不因他是誰而有分別。現在幾多食評卻甘心、甚至收錢當耳餐工具。餐廳廚子要揚名、已揚名，提供機票、提供住宿、給你吃一頓免費餐，旅一個便宜遊，交易須送鱔稿大讚。替人公關同時自我公關，替人吹噓又大捧自己博命曝光，互慰自慰，互high自high。如果你是名廚，不會聽到真心話，有一個系統為你造市。被款待的，只可讚好，不嫌肉麻骨痹，公關稿大抄照用，所謂食評、更多KOL，自己沒責任發掘餐廳，卻樂於被請客，被餐廳公關派送寫作功課，全力為耳餐服務。
現在又是「眼餐世代」，與袁枚說的「目餐」不同。有了Instagram就有了影像化的食物潮流，食物要上鏡，就有人like，越來越多廚子走歪路，愛名、不愛做菜，愛浮誇賣相不重味道追求Style over substance。不是膚淺是什麼？不以貌取人，卻以貌取食，雖說色香味賣相重要，但擺盤現在好像大過主人婆，有食評人不禁反省"We don't create food for Instagram, but I know many chefs who do. Nor do I think it is wrong. I don't know if eating is necessarily about taste anymore"。
好樣唔好食，醜樣好食，我一定選後者。Eye Candy祇上鏡沒有真材真料浪費quota，公關串通食評一味寫鱔稿給廚子餐廳貼金扭曲了廚子也欺騙觀眾，沒有人說自己「被贊助」，更多人被款待又收了錢永不寫負評，廚子都成為了偶像，誰戒得掉這些弊端？
我知粥糊類拍出來像嘔吐物，我以後要多拍些醜樣但好吃的食物放上社交媒體，你哋唔好同我爭。