【科健籽:養生食經】
醋是家庭必備的調味品,能夠除腥祛膻、添香引甜。而近年來,醋除了作為日常調味之外,大眾更開始了解其保健的功效,在品嚐佳餚時,並提高菜式的營養價值。
醋是一種發酵而成的調味品,多由糯米、高粱、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成。醋在古代稱「酢」,於各地的口味差異甚遠,主要是因為不同的來源及製法。歷史較為悠久的應屬於五代唐長興元年(公元956年)的保寧醋。保寧醋產於今四川閬中古城,有酸味柔和、醇香回甜的特點。在中國北方,最著名的醋當屬明朝時發明的山西老陳醋,而在中國南方最有影響力的是鎮江香醋。醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用於溜菜、涼拌菜等。
醋味酸性溫,中醫有云:五味入五臟,認為酸味入肝,對肝有好好的保健作用,並具有散瘀、止血、解毒、殺蟲等功效,古代醫籍也經常提及醋的醫療作用。《本草衍義》認為酸味入肝,有補益肝血的功效。《本草備要》記載其能「散瘀,解毒,下氣消食,開胃氣」。《醫林纂要》中記載其能「補肺,發音聲;殺魚蟲諸毒,伏蛔」。《隨息居飲食譜》則說其能「開胃,養肝,強筋,暖骨,醒酒,消食,下氣辟邪,解魚蟹鱗介諸毒。」《現代實用中藥》還記載其有輔助治療結核病的作用。
醋還有軟化血管,以及預防高血壓的效用。有研究指出,每天喝兩匙醋,不僅能夠降低血壓,而且內臟脂肪比率和體重均有明顯降低。這有機會是因為醋裏的皂素會移除黏附在血管壁上的脂肪,減少血液中膽固醇含量,起到軟化血管的作用。另外,不少國外文獻表示,多喝醋可以幫助身體排出過剩的鈉,達到預防高血壓的目的。
醋的中醫保健價值雖然高,但是喝起來也要適量。剛開始可先嘗試少許,並視乎身體的情況再決定是否應該加量。不過,中醫認為,喝醋過量,不但傷筋,對於骨骼虛弱、或者有腸胃毛病的人士亦不宜多喝。
《本草綱目》記載:「醋多食損筋骨」。骨折病人在康復期間應避免吃醋。因醋酸可軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣質在人體內的平衡,影響骨折癒合。其次,胃酸過多或曾患胃潰瘍的病人應小心喝醋,因其會刺激分泌過多胃酸,有機會損傷患者的胃腸黏膜而導致潰瘍加重。另外,患低血壓的人士在喝醋時要份外留意。醋具有排鈉的作用,因此患低血壓的病人喝醋後可能會導致血壓降低而出現頭暈、眼花、全身疲乏等不適。
撰文:陳狄麟
編輯:陳慧玲