【飲食籽】正宗川菜求香非求辣　缽缽雞冷鍋串串麻香

【飲食籽：心水食桌】
川菜，一字記之曰：辣。如果你是這樣想，恐怕你要重新認識川菜。沒錯，川菜出名辣，但辣椒也分很多種：指天椒、二金條等等，並非每款都很辣。四川菜，辣是其次，最重要是香。想撇除對四川菜的誤解，試過這四川地道小麵及冷鍋就會明白。

這間四川麵館在中環剛開業不過幾個月，已吸引了不少四川客人幫襯，憑的正是他們打正旗號賣正宗四川風味，老闆劉立本（Paul）夠膽說：「我每年，幾乎有半年時間在四川，我接觸到很多四川菜式，而在香港是完全找不到的。」所以他就一於少理港人口味，專注做他認為最正宗的四川味道。

缽缽雞鍋內的去骨雞腳，是在店內即日手工去骨的，最厲害的是能使皮和筋分開。

紅色湯底唔一定辣　肥腸麵不肥膩

「我們的食物針對在香港工作的大陸背景的人士，我們的味道是為他們而設，而這正正是正宗四川味道，所以香港人的感受，可能沒辦法照顧得到。」Paul明知這番言論可能會引起很多香港人不滿，但仍敢對我說，原因並非要挑戰港人，反而是真的想帶最正宗的味道到香港。很多香港客人吃完之後，都會向Paul投訴不夠辣，以及太多油，佢解釋道：「香港人對四川菜存在很大的誤解，認為四川菜只是辣上加辣，事實上，真正的四川人尋求的是香。」所以他們的紅油，主要取辣椒的香味，辣度反而不強，且用菜籽油煉製，相對上感覺不太膩滯，但因為要通過油去提升味蕾的感覺，所以很多菜式都給人一種多油的感覺。
Paul遞過一碗肥腸麵着我嚐嚐，湯底深紅色，試一口麵條，很掛湯，且意外地香，不太辣，他見我一副出奇的表情，就笑說：「都說了這就是四川人吃辣的程度。」再試一塊肥腸，絲毫不肥，內裏的油膏全都給去掉了，「他們會將裏面的肥膏全部清洗了，只剩下豬大腸的皮，他們只吃這層皮，這是四川人吃慣的乾淨肥腸。」這簡直顛覆我對肥腸的定義。
四川人確實喜歡將食物煮得很紅，但紅色不代表辣，反而不是紅色的食物，才越要更加小心，例子有泡椒鳳爪，絲毫沒有一點紅色，卻辣得要命，吃一隻要喝八杯水，真的夠刺激。這裏的缽缽雞鍋，也許是一個好例子，「四川人喜歡吃火鍋，但夏天太熱，很難再吃火鍋，他們就研發一個冷鍋，整鍋都是凍的，將食材放入去浸着，一起分享一起吃。」缽缽雞鍋是四川樂山嘉州的地道小食，雖然是個冷鍋，但將食材放入去浸幾分鐘就已經很入味，原因是湯底很重口味。這裏有兩個湯底，一個是麻辣湯，麻味及辣味比較平均，但吃慣辣的人應該都會覺得不夠辣；另一個叫藤椒湯，「藤椒，可能香港人接觸不到，藤椒是很麻香的，所以藤椒湯底的麻度非常厲害。」Paul一臉笑容叫我一定要試試，我就隨意拿起一串腐皮試試，味道太刺激了，只是隨便吃一串浸過幾分鐘的食材，就已可以令我嘴唇發麻。值得一提的是鍋內的去骨雞腳，是在店內即日手工去骨，最厲害的是去骨雞腳是皮和筋分開的，這才是地道缽缽雞的做法。