水月鏡花，原屬虛幻，新鮮雪耳，酷似盛開銀花，配製蒸煮掌握得宜的水蛋，更勝水月平滑，一個美麗的名字，一份絕妙的食味，讓味覺進入如幻如真的境界。
【材料】
雞蛋 5隻、新鮮雪耳一朵
【調味】
雞湯 適量
步驟一：雞湯淋雪耳
吳師傅特別提醒大家做這道菜時採用新鮮雪耳，「新鮮雪耳很軟滑，小火即可煮熟，而且顏色雪白，比黃色的乾雪耳更能在這道菜中營造顏色層次。」炮製雪耳前先要用剪刀將雪耳根部除去，稍稍沖洗後加入清雞湯慢煮2分鐘令其入味。中途雞湯不足可再加，過程中謹記把湯淋上雪耳，有助入味。烹煮後撈起雪耳，隔水後置碟上備用。
步驟二：蛋漿黃金比例
坊間一直對蒸水蛋的完美比例莫衷一是，這次師傅就建議大家跟從蛋比水1：2.5的比例。最方便當然是用量杯準確量度份量，但若器材不全，有一簡單方法替代，「打完蛋後找一器皿，倒入蛋漿，記住水位線，此為一份蛋漿，加入兩份半雞湯，就可調出黃金比例的蛋漿。」之後將蛋漿從側邊倒入，以免沾污雪耳，影響賣相。
步驟三：蒸蛋三規則
把雪耳調整成花的形狀，包上保鮮紙，然後小火蒸25分鐘。看似簡單的蒸水蛋原來技巧多多，吳師傅提醒要遵守三個規則，才能做出平滑無瑕的水蛋。「第一，要用熟水，因為水中沒氧分子，能避免加熱時氧分子浮面形成氣泡，破壞水蛋平整表面。第二，碟底不能碰水，當水接近沸騰狀態時，會令蛋漿震動，凝固時表面會凹凸不平。第三，要包保鮮紙，以防倒汗水滴在蛋的表面，影響賣相。」
雪耳又被稱為平民燕窩，有潤肺和滋陰養顏功效，與蛋同煮，有益健康。大家只要跟足以上步驟，人人都能煮出賣相營養俱佳的美饌。
吳永皓師傅
資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：吳翬文
攝影：伍慶泉
編輯：何佩詩