【科健籽：食養東西】
蛋黃好還是蛋白好？自從研究證實，吃蛋黃不會增加人體壞膽固醇那天起，不少因此戒吃蛋黃只吃蛋白的朋友大概要呻笨，原來被偽科學騙了這許多年。蛋黃無論從營養學還是中醫角度來說均營養豐富，中國古時甚至認為功效等同阿膠，是平民的補品。
營養師陳筠霖說：「其實雞蛋營養大部份集中在蛋黃裏，它有很高的卵磷脂、維他命D和E，有助皮膚和骨骼的健康。」至於光吃蛋白的人也不用太介懷，因為蛋白營養也很棒，「蛋白質大部份在蛋白裏頭，可以提升免疫力，身體的荷爾蒙、頭髮、皮膚、細胞，都是很需要蛋白質的攝取。」至於從中醫的角度，一隻雞蛋裏裏外外都是寶，中醫師林宗冠稱：「雞蛋由內至外其實都有藥用價值，蛋殼可以抑制胃酸，蛋衣有清熱潤肺的作用。至於蛋黃和蛋白性味有少少分別，蛋清蛋白則甘涼，會有潤肺的作用，蛋黃偏於甘溫，也有說它的功用跟阿膠相似，常用於不寐情況，如黃連阿膠湯當中會用到雞子黃作為其中一種藥物，用來補心腎。」黃連阿膠湯中有蛋黃兩枚，專治血虛心煩所致的心悸不眠，中醫師解釋蛋黃確是滋補之物，「蛋黃的滋補性是比較強，加上它可以補中益氣。」可見偏食不吃黃，是一大浪費。「在《本草綱目》裏說到蛋黃和阿膠性味相似，當你沒有阿膠時就可以用蛋黃代替。」
此外，蛋還有蛋殼、蛋衣、蛋油，通通可以入藥，林醫師續稱：「剛才說蛋殼可作制酸藥（抑制胃酸）， 例如反酸時會用，蛋殼下的那層衣也是一種甘涼潤肺的藥物，除在失聲時常用，亦可外用在接骨方面。」以前中國人還懂得古法製蛋油，把蛋黃炒成碳，擠出蛋油用，「在高溫之下一般將蛋黃烚熟後拿蛋黃出來，然後在鑊裏加熱，過程之中蛋黃碳化有脂質流出來，那些油稱為蛋黃油。蛋黃油在濕疹、皮膚燙傷或者皮膚受傷經久不癒時，是一種良藥。」
患麻疹水痘不宜吃蛋
當然，藥食同源，蛋這種平民到不得了的食材也是中國人的養生補品，吃得講究。《清稗類鈔》記載，光緒王曾問國師翁同龢，「南方肴饌極佳，師傅何所食？」翁同龢說就是吃蛋。怎麼個吃法大概也是普通得很，《類鈔》亦記翁同龢吃的一道銀魚炒蛋：「銀魚炒食甚嫩。乾者泡軟，以醬水炒之，亦佳。或以雞蛋同炒之。」
儘管蛋十分有益，不過大病人士應該戒口。「體虛大病的人士吸收蛋白質好的食物，但要留意雞蛋營養非常豐富，假如飲食上有積滯，就應避免吃雞蛋了，因為會令情況變嚴重，亦要注意外感、高熱、小朋友出痘瘡。我們說的麻疹甚或水痘都不適合吃。」此外，腎炎病人亦不能攝取太多蛋白質，林醫師指要注意，不能吃太多蛋。
記者：陳以恒
攝影：周芝瑩、鄭明川
編輯：馮秀珍