【飲食籽】力抗貴租 車仔麵店兼賣炸蠔餅

【飲食籽】力抗貴租 車仔麵店兼賣炸蠔餅

【飲食籽:心水食桌】
「我叫陳俊全,做飲食行業的,入行已有四十年。」眼前這位黑黑實實的街坊叫全哥,是「泉生美食車仔麵」的店主。店內沒有多餘的裝潢,只有手寫毛筆字餐牌,以及同樣用毛筆寫、字體蒼勁有力的對聯:「五湖在四海,食客八方來」。縱然不算健談,但提到車仔麵店,沉默的全哥突然多話起來,向我娓娓道出「泉生」的故事。

四十多年前,全哥跟隨爸爸及哥哥於熙來攘往的深水埗、旺角及大角嘴街頭,推着木頭車賣車仔麵,「當時一街都是小販,熱鬧非常。車仔麵簡單、方便又能果腹,所以當時很多小販也賣車仔麵。」全哥指,小販流動性高,易於吸納四方客人,當時幾個街口也有他們的熟客。然而九十年代開始,政府逐漸收緊對小販的監管,後來更決定不再發小販牌,令小販難以生存。由於無法再以小販身份經營,為延續家族生意,令手藝不致於失傳,約十二年前,全哥毅然由車仔檔搬入舖內,在大角嘴開了第一間舖,賣車仔麵及豆腐花。跟不少老小店一樣,店舖主要由全哥及其妻子打理。約一年半前,全哥眼見大角嘴店開業已超過十年,原店於區內知名度不錯,生意亦已上軌道,於是在當年跑街的另一地點——深水埗,開設另一間分店,擴展生意。

車仔麵每次起碼用上10隻鮑魚去熬湯底,味道十分鮮甜。

十隻鮑魚煲湯

為了避開深水埗主街昂貴的租金,全哥決定於人流不算旺的基隆街開分店,縱然如此,租金的壓力也從沒有離開過,約三個月前,「泉生」更因租約問題而暫時關舖,問及租約詳情,全哥似乎不願多談,只提及現時租約問題已解決。店舖重開,營運方針亦需調整,傳統小店不能獨沽一味,只靠以往的手藝生存,全哥於是兼賣炸蠔餅。原來全哥跟專做馳名炸蠔餅的駱師傅十分熟絡,以前他們一起跑街,有着深厚的感情,所以就向駱師傅請教了秘方,親手做起蠔餅來。記者有幸嚐到即叫即炸的蠔餅,炸得金黃香脆,蠔仔份量很多,十分足料。
至於他的老本行車仔麵,同樣毫不失禮,車仔麵雖然簡單,但製作還是有不少秘訣的,「我們一放麵不能立即整散,一整散麵就會斷,要預準時間先整散,麵條才會鬆爽。淥車仔麵也講技巧的,要是唔識淥,便不能做得好吃。」湯底方面,用料同樣認真,全哥說:「我們用的是鮑魚湯,跟出面的湯不同,每次起碼用上10隻鮑魚去熬一煲湯,,熬出來的湯鮮甜入味。」至於車仔麵的配料,不得不提買少見少的陳皮魚蛋,全哥指陳皮魚蛋在小販年代十分常見,魚蛋加入陳皮提味去腥,可惜陳皮魚蛋亦隨着小販的式微而逐漸少見。第二樣要提的是花菇,花菇肉厚大隻、色澤光亮,爽口腍滑。牛腩選用坑腩,不用碎腩,食落入味之餘,又帶有嚼勁。用料上頗為揼本,但兩餸車仔麵仍只賣二十一蚊。記者好奇在租金的壓力下,二十一蚊碗麵,要賣多少碗才能回本?全哥指最少要賣三、四百碗,他直言不是天天能賣到這個數目,但仍無意加價,「暫時來說不會隨便提高價格,希望以薄利多銷來吸引多點客人。在這個平民區,如果你定的價錢太高,就不能吸引客人。」

懷念跑街:一街小販很熱鬧 

記者一邊吃車仔麵一邊問全哥,車仔檔和入舖較喜歡哪種經營方式?全哥毫不猶豫選擇前者,「做小販自由一點,壓力也沒那麼大。」做小販沒有租金的壓力,小本經營的生意更易生存。剔除成本因素,全哥指更重要是昔日的氣氛,過往幾年農曆新年也備受關注的「桂林夜市」,全哥亦有參與,他說那幾天才有點以前的氣氛,一街小販十分熱鬧,「好像以前般人山人海,這樣才有新年氣氛,沒有了街邊墟市,新年氣氛就遜色得多。」記者問及昔日一齊「走鬼」的夥伴,現在都去了哪裏?全哥淡然道:「以前的小販大部份都入舖了,你不入舖就沒有得做,不能入舖的惟有轉行吧!」
關注深水埗小店經營情況的鄭有誠,提到深水埗租金近年的加幅,他指整個租金市場十分不穩定,小店店主多年來飽受租金調整壓力,升幅可多達一倍,令小店難以生存,尤其深水埗正經歷轉型階段。「深水埗一帶開始慢慢改變,無論是市區重建,或是新的建設計劃,都令整個深水埗區在經歷轉變。除了基層街坊,也有不同階層的人進駐這個社區,加上有些店舖可能出名了,於是帶動了這區其他小店的租金上升。」鄭有誠是關注綜援低收入聯盟成員,他指:「區內雖然有很多傳統小店,他們的出品很好吃也很有特色,奈何沒有一個很全面的經營策略,例如有專人為他們包裝店餔、做網上宣傳等,想吸引新的客源,也不知從何入手。」面對主流經濟的衝擊,鄭有誠稱手藝傳承及社區網絡尤其重要,「我們舉辦墟市以及組織小店店主的原因,都是想跟他們連成一線,一起去抵擋主流經濟的衝擊。」

泉生美食車仔麵
深水埗基隆街261號地舖

記者:張欣頤
攝影:徐振國、鄭明川
編輯:馮秀珍
美術:黃創泰

全哥與一眾街坊關係良好。

由在街邊推木頭車賣麵起家,泉生車仔麵不經不覺已走過四十多年歲月。

手寫毛筆字餐牌,字體蒼勁有力。

陳皮魚蛋和厚肉花菇是必吃配料。車仔麵兩餸$21起

熱辣辣炸蠔餅 $40

約十二年前,全哥毅然由車仔檔搬入舖內,在大角嘴開了第一間舖。

全哥跟專做馳名炸蠔餅的駱師傅十分熟絡,於是向駱師傅請教了秘方,學做炸蠔餅。

蠔餅炸得金黃香脆,蠔仔份量十足。

關注綜援低收入聯盟成員鄭有誠指,深水埗有很多傳統小店,他們的出品很好吃也很有特色,只欠一個全面的經營策略。

無論是市區重建或是新的建設計劃,都令深水埗一帶開始慢慢改變。