【飲食籽：心水食桌】
「我叫陳俊全，做飲食行業的，入行已有四十年。」眼前這位黑黑實實的街坊叫全哥，是「泉生美食車仔麵」的店主。店內沒有多餘的裝潢，只有手寫毛筆字餐牌，以及同樣用毛筆寫、字體蒼勁有力的對聯：「五湖在四海，食客八方來」。縱然不算健談，但提到車仔麵店，沉默的全哥突然多話起來，向我娓娓道出「泉生」的故事。
四十多年前，全哥跟隨爸爸及哥哥於熙來攘往的深水埗、旺角及大角嘴街頭，推着木頭車賣車仔麵，「當時一街都是小販，熱鬧非常。車仔麵簡單、方便又能果腹，所以當時很多小販也賣車仔麵。」全哥指，小販流動性高，易於吸納四方客人，當時幾個街口也有他們的熟客。然而九十年代開始，政府逐漸收緊對小販的監管，後來更決定不再發小販牌，令小販難以生存。由於無法再以小販身份經營，為延續家族生意，令手藝不致於失傳，約十二年前，全哥毅然由車仔檔搬入舖內，在大角嘴開了第一間舖，賣車仔麵及豆腐花。跟不少老小店一樣，店舖主要由全哥及其妻子打理。約一年半前，全哥眼見大角嘴店開業已超過十年，原店於區內知名度不錯，生意亦已上軌道，於是在當年跑街的另一地點——深水埗，開設另一間分店，擴展生意。
十隻鮑魚煲湯
為了避開深水埗主街昂貴的租金，全哥決定於人流不算旺的基隆街開分店，縱然如此，租金的壓力也從沒有離開過，約三個月前，「泉生」更因租約問題而暫時關舖，問及租約詳情，全哥似乎不願多談，只提及現時租約問題已解決。店舖重開，營運方針亦需調整，傳統小店不能獨沽一味，只靠以往的手藝生存，全哥於是兼賣炸蠔餅。原來全哥跟專做馳名炸蠔餅的駱師傅十分熟絡，以前他們一起跑街，有着深厚的感情，所以就向駱師傅請教了秘方，親手做起蠔餅來。記者有幸嚐到即叫即炸的蠔餅，炸得金黃香脆，蠔仔份量很多，十分足料。
至於他的老本行車仔麵，同樣毫不失禮，車仔麵雖然簡單，但製作還是有不少秘訣的，「我們一放麵不能立即整散，一整散麵就會斷，要預準時間先整散，麵條才會鬆爽。淥車仔麵也講技巧的，要是唔識淥，便不能做得好吃。」湯底方面，用料同樣認真，全哥說：「我們用的是鮑魚湯，跟出面的湯不同，每次起碼用上10隻鮑魚去熬一煲湯，，熬出來的湯鮮甜入味。」至於車仔麵的配料，不得不提買少見少的陳皮魚蛋，全哥指陳皮魚蛋在小販年代十分常見，魚蛋加入陳皮提味去腥，可惜陳皮魚蛋亦隨着小販的式微而逐漸少見。第二樣要提的是花菇，花菇肉厚大隻、色澤光亮，爽口腍滑。牛腩選用坑腩，不用碎腩，食落入味之餘，又帶有嚼勁。用料上頗為揼本，但兩餸車仔麵仍只賣二十一蚊。記者好奇在租金的壓力下，二十一蚊碗麵，要賣多少碗才能回本？全哥指最少要賣三、四百碗，他直言不是天天能賣到這個數目，但仍無意加價，「暫時來說不會隨便提高價格，希望以薄利多銷來吸引多點客人。在這個平民區，如果你定的價錢太高，就不能吸引客人。」
懷念跑街：一街小販很熱鬧
記者一邊吃車仔麵一邊問全哥，車仔檔和入舖較喜歡哪種經營方式？全哥毫不猶豫選擇前者，「做小販自由一點，壓力也沒那麼大。」做小販沒有租金的壓力，小本經營的生意更易生存。剔除成本因素，全哥指更重要是昔日的氣氛，過往幾年農曆新年也備受關注的「桂林夜市」，全哥亦有參與，他說那幾天才有點以前的氣氛，一街小販十分熱鬧，「好像以前般人山人海，這樣才有新年氣氛，沒有了街邊墟市，新年氣氛就遜色得多。」記者問及昔日一齊「走鬼」的夥伴，現在都去了哪裏？全哥淡然道：「以前的小販大部份都入舖了，你不入舖就沒有得做，不能入舖的惟有轉行吧！」
關注深水埗小店經營情況的鄭有誠，提到深水埗租金近年的加幅，他指整個租金市場十分不穩定，小店店主多年來飽受租金調整壓力，升幅可多達一倍，令小店難以生存，尤其深水埗正經歷轉型階段。「深水埗一帶開始慢慢改變，無論是市區重建，或是新的建設計劃，都令整個深水埗區在經歷轉變。除了基層街坊，也有不同階層的人進駐這個社區，加上有些店舖可能出名了，於是帶動了這區其他小店的租金上升。」鄭有誠是關注綜援低收入聯盟成員，他指：「區內雖然有很多傳統小店，他們的出品很好吃也很有特色，奈何沒有一個很全面的經營策略，例如有專人為他們包裝店餔、做網上宣傳等，想吸引新的客源，也不知從何入手。」面對主流經濟的衝擊，鄭有誠稱手藝傳承及社區網絡尤其重要，「我們舉辦墟市以及組織小店店主的原因，都是想跟他們連成一線，一起去抵擋主流經濟的衝擊。」
泉生美食車仔麵
深水埗基隆街261號地舖
記者：張欣頤
攝影：徐振國、鄭明川
編輯：馮秀珍
美術：黃創泰
