【飲食籽：師傅到】
許多精采的食材，因礙於不認識，故少見利用，豬網油正是一例。豬腹腔內有一片薄如蟬翼的網油，新派廚師可能未曾用過，但傳統老菜式卻常重用，大良野雞卷、網油蠔豉卷、香葱網油焗豬肝、古法蒸鰣魚，網油都是不容或缺的材料。「下欄變上菜」被吳永皓師傅視為廚藝最高境界，就以一道「網油蠔豉卷」，讓遺珠復耀。吳師傅提醒，開始煮菜之前可將網油在清水中稍為浸洗，去掉雜質更為衞生。
材 料
鯪魚肉：4両
金蠔：6粒
豬網油：酌量
上湯：少許
步驟一：蒸金蠔
要挑選上佳金蠔，首要觀察蠔身色澤是否金黃，大小反而是其次。製作蠔豉卷時先把金蠔用盤盛起，加入雞湯，蒸20分鐘。
步驟二：成卷
在蒸金蠔期間，把豬網油攤平。金蠔出爐後，先把鯪魚肉放上網油，輕壓一下，再將金蠔置於其上，然後用網油以捲法包起所有材料。期間可將多餘網油剪去，以製成完整卷狀。
步驟三：小火慢煎
蠔豉卷準備好後就可下油鍋煎熟，師傅建議最好用小火慢煎，以便豬油有足夠時間滲出。一般家用的平底鍋只需小量油即可，以免過於油膩。蠔豉卷煎至微呈焦黃，待油滾後即可用隔篩撈起。坊間一直認為食物之所以油膩是由於烹煮時用油量多，師傅特以此菜一正視聽，他說：「油之所以黏附食物，與溫度有關。當油在高溫膨脹到某個程度，黏性會降低。夾起食物時，油份會留在器皿而非食物上，所以不論煎或炸，臨起鑊時油一定要滾。這道菜用油而製，卻無絲毫油膩反胃之感，原因正正在此。
步驟四：吸油
把蠔豉卷放在廚紙上吸油，然後上碟即成。
採訪：吳翬文
攝影：張志孟
編輯：馮秀珍
美術：黃創泰