【飲食籽：師傅到】
資深粵菜大廚吳永皓師傅要教大家做川椒雞，源於兩件小事。一是買香料時聽到顧客問店主：「何解兩種川椒不同顏色？」店主答：「兩個品種不同」，眼前店主一是欺詐，一是無知。川椒未熟時是青色，熟透是紅色，前者較麻，但略帶草青味；後者味純，麻度較低。另一日見某食肆標榜以海南雞飯稱雄「食神爭霸戰」，進店一嚐，怎料奇韌無比，店主竟說：「此乃走地雞」。原來他對飲食的認知與坊間大異其趣，於是將心中的川椒雞煮法公諸同好。
【材料】
雞1隻、青紅尖椒各1隻、湯少許、酒少許
【調味】
豉油、豆粉、糖、麻油、胡椒、豆瓣醬、川椒粉
步驟一：準備尖椒及雞件
先把尖椒對半切開，去籽再切片。斬雞件則由雞腿開始切，將雞分成兩雞腿及雞身三部份，再逐步斬件。
步驟二：醃雞
醃雞調味料主要為豉油、豆粉、糖、胡椒粉，每樣少許，不必執着份量。麻油是點睛之物，為雞件增添香味。醃雞前有一重要技巧，吳師傅說：「這步驟很重要，就是將雞件與醃料不停攪拌，一來把醃料與雞件拌勻，二來令雞肉充份吸收味道，更重要是在攪拌過程中，雞肉纖維會被拉鬆，攪拌至水份乾透即停。這是令雞肉嫩滑法門之一。」
步驟三：炒雞件
先把尖椒和醃好的雞件炒香，之後灒酒，再加入豆瓣醬、上湯等調味料。吳師傅說：「加調味料時要調小火，避免糊底。」汁煮滾後可下川椒，份量按個人口味而定，之後用鍋蓋把雞件蓋住，蓋子變熱就關火。雞肉韌是因為用猛火爆炒，雞肉的水份化作蒸氣大量流失，利用蓋子內的蒸氣熱力焗熟雞肉便不會韌。約兩分鐘後開蓋開火，最後把雞件炒幾吓就可上碟。
採訪：吳翬文
攝影：張志孟
編輯：馮秀珍
美術：利英豪