意大利火腿最為人熟悉的，應該算是自助餐裏經常碰到的Parma Ham和San Daniele，不過意大利火腿除了這兩常見品種之外，其實還有其他款式，最有趣的應該算是被譽為火腿之王的Culatello，有些食饕甚至認為他比起西班牙黑毛豬火腿更勝一籌。
Culatello意大利文的意思是「小屁股」，其實是用豬大髀內側的肌肉，去皮去骨，然後放在清洗乾淨的豬膀胱裏面，包成啤梨一樣形狀，再用鹽、黑胡椒、白酒和蒜頭醃過一周，之後又風乾一至兩個月，最後再經過一年半至兩年半的熟成才可以享用。
食用時，先把膀胱外面的污垢洗淨，然後把裏頭的豬大髀肉用意大利白酒浸過，之後才切薄片食用。食用的時候，可以配牛油和麵包，又或混在意大利麵、牛油和巴馬芝士（Parmesan）一起吃。
不過，我覺得最能夠享受到Culatello清淡優雅味道的食法，莫過於一整塊清吃，讓火腿在口中溶化，感受火腿鹹甜交錯的美麗變化，不過要留意，因為火腿味道清雅，最好是用餐時第一道菜食用。
香港大型的超級市場，不少都有Culatello出售，不過，要吃到最新鮮的貨色，可以通過網上意大利食材供應商，購買最新鮮的火腿，雖然Culatello被譽為火腿之王，價錢亦較其他意大利火腿貴一點，不過100克已經足夠一家人享用，比起現在不少賣得很貴的西班牙黑毛豬火腿，還要平一截呢！
除了Culatello之外，也可以考慮其他的意大利火腿，配上當做的下令水果也很不錯，例如煙熏豬腩肉（Speck）可以配上英國梨（瑪莎超級市場有售），又或是用面珠墩肉（Guanciale）火腿配夏天的無花果，不吃豬肉的可以考慮煙熏牛肉（Bresaola）配西班牙桃，如果不熟悉菜譜的話，可以購買倫敦Duck Soup餐廳的食譜（電子版於Amazon有售），Duck Soup cookbook中文應該譯做「簡單煮食的智慧」，不少菜式都只需要4到5種材料，做法簡單，但是卻非常美味，很多道菜式都是一試難忘，自去年夏天認識了Duck Soup以後，這本食譜已經成為我家宴客的「九陰真經」呢！
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李德誠 精神科專科醫生
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