【飲食籽】元朗拉麵店炮製湯底　湯煲冚被熟成保溫度

【飲食籽：心水食桌】
香港很多拉麵店打住日本過江龍的旗號，偏偏元朗有間小店例外。老闆夫婦是香港人，相識於微時，夢想擁有自己的餐廳。

機緣巧合下，有朋友介紹Albert到日本四國香川縣拜師學做拉麵。「他在縣內很有名，但很低調，請我別提自己在他店內學師。」Albert說，他的師傅六十多歲，打理的是一間只有九個座位的拉麵店，和太太二人合力經營，只賣一款拉麵。「斷斷續續在日本學師一年，真的很辛苦！甫開始學，是由洗廁所學起，甚麼也要做。中國人有句話是『總會留一手』，但我看到他是無私地教我，我也很感謝他！」

兩夫妻對拉麵要求甚高，希望可做到蛋味濃之餘，亦能減輕梘水味。

60公斤豬頭豬肉熬足兩日

師傅店內「唯一」一款拉麵，現在也成為Albert店的招牌。由湯底、醬油，以至叉燒也是人手做。湯底用新鮮的豬頭、豬腳及背肉，每次煲60公斤，花兩天時間去做。第一日先煲七至八小時，為了在晚上能夠繼續熟成，Albert會用棉被包裹它，保持溫度，翌日繼續煲六至七小時。這個方法很少見，就是他的師傅所教。一煲湯只夠應付一日多生意，而每碗拉麵的湯，還要加上鹽醬及香味油，才色香味俱全。香味油最主要令湯有風味及香氣，最直接方法是用乾貨，如魷魚乾、元貝粒及蝦乾等，與油熬三小時，強調濃郁的蒜味。而鹽醬汁製作則較複雜，用海帶、蜆、蠔等海鮮，最少熬一兩日才完成。叉燒也是他們用五花腩自製，一卷厚切成約30塊，肥瘦適中，非常有口感。但最特別是，他們花了六位數字，在日本引入了一部拉麵機，準備自製沾麵及湯麵的麵。自家製的麵可以用較少的梘水，從而增加蛋的份量，令蛋味更濃之餘，可減輕梘水味。