【飲食籽：心水食桌】
「最難做的甜品」這個稱號，自17世紀已流行於法國的梳乎厘絕對當之無愧。無論焗爐的溫度，蛋白的新鮮度和打發的技巧，處理稍有不當都前功盡廢。巴黎人Lionel Bodros做糕餅大廚已22年，他生氣地說：「香港的法國餐廳多，因為梳乎厘受歡迎，個個都將它放在a la carte（菜單），但只有不足2%做得好。」要他介紹全港最正宗美味的梳乎厘，他即推介米芝蓮二星餐廳Caprice、香港歷史最悠久的法國餐廳Gaddi's和Seasons by Olivier E.，「在香港，除了我親手做的，我就只吃這三間。」
Lionel沒好氣的說：「香港餐廳的梳乎厘通病都是焗過龍。不是餅廚資質差，掌握不到火路，而是客人成日投訴梳乎厘太生，導致大家都怕麻煩，寧願焗到熟都不想再收投訴。」梳乎厘焗8至9成熟是最好，其時表面焗得焦香金黃，內層的蛋白濕濕潤潤，質感似棉花般輕飄飄，卻又有丁點嚼頭。熟多一分，蛋白就變實。要知梳乎厘是否焗得剛好，他有兩個方法去測試。蛋白成型，不瀉是其一，其二是梳乎厘冷掉後就會自然出水。他推介的梳乎厘全部都由有堅持的餅廚烹調，保證吃下的都是百分百法國味道。
熱情果口味 放啫喱片有層次
「這是全港最好的梳乎厘，外脆內軟。」Lionel大讚的，是由Caprice餅房主廚Nicolas Lambert所做的。Lionel說現時流行做梳乎厘的方法最少有十多種，Nicolas用的是傳統方法，即是用蛋黃、配料和粟粉做底，再混合打發好的蛋白烤焗而成。這裏的梳乎厘每季都轉換口味，好像Nicolas知道正值盛夏，大家胃口不佳，故選用香味特濃，最頂級的法屬留尼旺島（Réunion）熱情果來做。細心的他怕熱情果味道太酸太刺激，香港人未必接受得來，於是特別加了些許菠蘿汁和芒果汁調味。他說當中份量要掌握得很好，否則濃味的菠蘿和芒果會喧賓奪主。Nicolas說他的梳乎厘有兩個秘技，第一在杯上刷上兩層牛油，這樣做可以令蛋白受熱膨脹時升得更高，第二用粗黃砂糖沾滿杯邊，為口感單調的梳乎厘增加脆卜卜的口感。Lionel最欣賞的是Nicolas掌火的技巧和創意的心思，「傳統的梳乎厘一定跟醬汁和雪糕或雪葩，但他就在梳乎厘表面放上冰凍的自家製果汁啫喱片。」梳乎厘層次豐富，表面比坊間焗得再焦香一點，口感輕輕的卻不失嚼頭，熱情果酸酸的不太甜。
橙汁＋甜酒做醬汁 牛油刷直線
Lionel說香港歷史最悠久的法國餐廳Gaddi's的出品水準亦高。酒店餅房用的是二十多年前定下來的食譜，同樣先煮奶黃糊做底，不過食譜沒有蛋黃，他們使用吉士粉，覺得做出來的口感會更輕盈。餐廳提供的梳乎厘口味極多，你數得出的他們都有。半島酒店餅房副總廚伍伯堅說，橙汁和香橙干邑香甜酒金萬利（Grand Marnier）味道最傳統，最具代表性，因為現時提供這口味的餐廳已不多。他說梳乎厘材料簡單，但當中隱藏有很多細節，稍不留神做錯了，就會影響成品效果，他舉例：「很多人覺得刷牛油無技巧，但其實一定要刷直線。」他說言語間很難令人相信差別，於是特別做兩個作對比。刷直線的梳乎厘焗好後筆直地升起，亂刷的就東歪西倒。熱騰騰的梳乎厘一上桌，凸出杯子的部份還在搖呀搖，未吃已感覺到鬆軟，侍應在梳乎厘中間用小匙開一個洞，把用鮮橙汁和金萬利甜酒煮的醬汁倒進去，整間餐廳都瀰漫着香橙的清香，口味清爽，一個人吃下整個也不覺滯。
忌過度發蛋 香蕉味清新
最後一間推介，他選擇曾一同在米芝蓮三星餐廳L'ATELIER de Joël Robuchon共事的舊同事，Olivier Elzer開設的餐廳，餐廳餅廚陳國雄更是他的徒弟，出品有保證。他的特色是做的口味比較新穎，如糖漬栗子和香蕉口味。他說處理梳乎厘，最重要是在製作時盡量加強它的穩定性，如打發蛋白不能過度，約8成剛變得堅挺就好，「打發太多，會令蛋白間空氣太多，霸佔原有的膨脹空間，導致梳乎厘變形。」梳乎厘配自家製的雪糕或雪葩，入口泡沫感較多且味道偏甜，香蕉味最清新有驚喜。
Caprice
Gaddi's
Seasons by Olivier E.
Caprice （a）
中環金融街8號四季酒店6樓
Gaddi's （b）
尖沙嘴梳士巴利道22號半島酒店1樓
Seasons by Olivier E.（c）
銅鑼灣恩平道利園二期3樓308-311號舖
記者：吳宛蔚
攝影：潘志恆
編輯：馮秀珍
美術：楊永昌
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