近日因某零食店出售的海膽手卷產地及品種，引發兩位飲食KOL「猛烈的南瓜在飯桌」和「Hello Pinkey」爭論，後者根據店內宣傳單張資訊，說手卷用上來自東京灣的赤海膽，產量少且味道比大家熟識的馬糞海膽濃得多，非常矜貴；前者卻從影片看到海膽盒明明寫上「北海道根室」後立即挑機，說北海道與東京灣相距甚遠，豈會是同一品種。Hello Pinkey辯稱北海道人習慣以海膽生殖腺的顏色命名，故就算產地不同但也是赤海膽無誤。
你也許對他們二人的爭拗沒興趣，但作為消費者，也需要知道海膽品種和級數，畢竟價錢、味道都相距很遠。米芝蓮二星日本大廚小西充說：「日本的海膽分為赤海膽和白海膽兩種，以海膽的生殖腺（肉）的顏色來分別。」故大家熟識的紫海膽，因為「肉」的顏色偏淡，所以不以外殼的選色來命名，反而得名白海膽。小西充說海膽味道只有品種上的分別，與大小和產地無關，赤海膽味道的確較鮮甜，口感較幼滑；白海膽味道則更清爽，口感較結實。基於兩個品種的海膽各有所長，配搭的食物亦有不同，他說赤海膽可做意粉、意大利飯，與貝殼和硬殼海產類亦合襯，白海膽則與粟米湯和魷魚配搭得宜。他還有一個貼士，因為海膽保鮮期有限，形態易塌，漁民一般用明礬保鮮，但由於他們有機會下手太重，會帶苦味，所以他建議選擇利用海水或鹽水保鮮的，方法天然而且味道更純正。
場地：Marble Japanese French Kappo
記者：吳宛蔚
攝影：伍慶泉
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