【本報訊】公立醫院的病人餐出名難吃，不是肉太「嚡口」，就是蔬菜煮過頭變黃，令原本已胃口欠佳的病人更難下嚥。原來病人餐過往質素欠佳，與食物保溫時間過長，令口感及色澤變差有關，故有聯網引入食物速涼及冷分餐技術，將餸菜煮熟後降溫至0℃至4℃，並用有加熱功能餐車，在用餐前才翻熱，可維持賣相美觀，亦防食物出水流失營養。全新的病人餐菜單加入更多綠色蔬菜及鮮肉如雞腿，甚至有糖水選擇，希望病人「食得好啲、病好快啲」。
記者：嚴敏慧
病人餐給人的印象是難看又難吃，味淡、「肉嚡」、菜又黃。屯門醫院及博愛醫院所屬的新界西醫院聯網醫院膳食服務統籌專員黃綺雯表示，為切合病人營養需要，調味上會較清淡，加上煮食上限制，病人餐較多選用黃色蔬菜，如黃芽白、娃娃菜等，較少有綠色蔬菜。
現時聯網5間醫院所有病人餐的主菜，均由青山醫院的中央廚房供應，煮好後會速涼到0℃至4℃，一包包餸菜之後會運送到各醫院，到病人用餐前全數翻熱，至於蔬菜及粉麵飯則在各院廚房即時烹調，之後才分成一份一份的病人餐。
速冷後以新餐車翻熱
黃指，這安排下食物或會保溫過久，如主菜翻熱後要待配菜烹調，保溫中的主菜如有肉片或魚肉很易過熟「變嚡」；若配菜已煮好等待主菜翻熱，則有機會令綠葉菜變黃，甚至出水令水溶性維他命流失。過去病人餐中最常吃剩為肉片，病人意見則多種綠葉菜都不受歡迎，久而久之菜單亦減少相關菜式。
為令病人「食好啲」，新界西聯網正推行病人餐膳優化計劃。黃稱，日後病人餐所有食物會在青山醫院中央廚房烹調，速涼及包裝後會送到各間醫院廚房，並改用冷分餐技術，即將涼的餸菜及飯先分好，再將整份餐點一同加熱。各醫院會轉用設有加熱板的新餐車，在病人用餐前45分鐘開始加熱至75℃或以上，再送餐到病房讓病人吃到熱騰騰的美食。
新菜單選擇多三倍
由於速涼能保存食物口感及顏色，分餐後加熱能防止保溫時間過長，黃指，日後病人餐可重新加入綠色蔬菜，肉片等菜式會更美味，不會因「嚡口趕客」。聯網已設計新的病人餐菜單，每日選擇會多三倍，「好似雜菜肉片可揀豬、雞或魚，唔似𠵱家唔食豬就要食其他特別餐，豆腐新菜單可以加入」，又會應病人要求每周一至兩天有糖水供應，另會增設正常餐，調味上鹽油增加，味道貼近市面，但暫僅在青山醫院提供。
聯網行政事務總經理陳志強表示，青山醫院中央廚房上月已開展改善工程，另各醫院廚房改裝分餐區，室溫要維持12℃至18℃，以維持速涼食物的品質及食物安全，預計10月起會全面轉用新供餐方法。
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