【飲食籽】刺身清淡汁煮嫩滑　青森鮮味白身魚

【飲食籽：識飲惜食】
「青森是一個海產豐富的地方，農作物也非常茂盛。香港人也越來越喜歡吃白身魚，恰巧青森也是個出產很多不同種類白身魚的地方。」日本料理店「千両」的總廚關鉦達說。位於日本本州最北的青森縣，漁穫相當著名。但除了白雪皚皚的冬季外，香港人較少會到青森旅行。如想在夏季一嚐當地魚鮮的話，也未必沒機會。最近，有壽司店就專程選用青森當造食材炮製期間限定菜單，將這口鮮甜帶來香港。

被津輕海峽、日本海及太平洋環繞的青森縣，亦擁有岩木山、八甲田山、十和田湖等自然景觀，而且四季分明，冬季降雪量極多。在這重要的天時地利環境下，造就了豐饒的漁業及農業發展，讓青森成為一個盛產魚鮮及農作物的地方。「青森是其中一個有豐富白身魚的海域，品質上也較出眾。」關鉦達說。甫聽見餐廳名——「千両」二字，也總會聯想起三文魚、吞拿魚壽司等，原來店家也會定期推出限定的時令餐目，讓客人能嚐到一些較特別的魚鮮。這次，關師傅就專程選用來自青森的白身魚，「白身魚較清甜，赤身魚的味道就較濃。」簡單來說，白身魚，即是魚肉是白色的，如青森的特產平目、目張、魷魚等。而赤身魚，即是平日常吃到的紅肉吞拿魚。在傳統日本人的心目中，白身魚刺身其實比起赤身魚更受推崇，愛其味道清淡鮮美。

青森是日魚鮮推介　$288　
刺身包括四款白身魚加帆立貝，每晚會由分店師傅挑選最新鮮的配搭。

「平目肉質非常清甜，因為平目魚游水時，邊位會郁動得很活潑，所以脂肪很飽滿，口感一流。」平目魚，又稱為左口魚或比目魚，是深海魚類，靠腹部貼近海底而行動，由於運動量極大，所以其肉質寧舍爽口及彈牙，最適合保留其原汁原味，多用作做刺身及壽司。一般也不會連皮食用，肉色呈奶白色，師傅亦會用來做薄切刺身，配上沙津菜食。而另一款白身魚目張，外形和大眼雞有點相似，同樣有大大的眼睛。目張大多棲息於岩礁海域底層，肉質嫩滑及較實淨，味道則清爽甘甜，油份適中，不膩不腥。為了突出魚肉的鮮嫩，師傅選擇以日本傳統做法──汁煮來烹調，以微甜的醬汁，加上蘿蔔及冬菇煮，帶點壽喜燒的味道，但又不會過甜，煮魚的時間控制亦要得宜，否則煮得過久肉質會變韌。而較大條的目張則會用來鹽燒，燒得外皮香脆，肉依然幼嫩，又是另一番味道。
「普遍做刺身壽司的，最重要是新鮮度。所以我主張不會加太多調味料，從而吃到海鮮的原汁原味及其鮮度，而控制魚的鮮度則最有難度。」為了保持海產新鮮，店家每星期都會由青森魚市場直接入貨四次，並以最簡單的方法處理食材，保留魚肉本身鮮味。除了刺身外，還有期間限定的甜品，就是青森直送的蜜瓜。7至8月是青森縣網紋蜜瓜「Amu San」及「Urban Delicious」的當造期，這兩款在溫室栽種的蜜瓜果汁豐腴，果香芳醇，以最高21度的甜度來說，更高達17、18度，非常受當地人歡迎。

千両總廚關鉦達師傅上月曾到青森實地考察，親自揀選合適的海產。

為了突出目張魚的鮮嫩，師傅會以傳統汁煮來烹調，帶點壽喜燒的味道。