一般人認為益生菌有助腸胃消化，有利排便。天然益生菌可來自漬物、泡菜等食物，然而過量進食漬物、泡菜等高鹽食品，有機會引致水腫和高血壓，甚至增加患上胃癌的風險。
漬物、泡菜是利用天然益生菌，也即乳酸菌發酵而成。材料是用新鮮大白菜，加入食鹽、醋、糖、其他味粉和辛辣配料，混和後儲存於器皿內天然發酵便可。由此可見，漬物、泡菜屬高鹽食品，而鹽的成份是「氯化鈉」，在身體內會代謝分解成「鈉質」元素。攝取過量鈉質，有機會增加骨質疏鬆的風險。
此外，漬物和泡菜發酵過程中，其所含有的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽。一般情況下，亞硝酸鹽可從尿液排出體外，但在酸性環境下，如在胃液或在漬物酸性發酵過程中，亞硝酸鹽會與細菌群或蛋白質代謝物之胺類合成，產生「亞硝胺」這種致癌物質。全球胃癌個案較多的地區，以亞洲為首，而日本發病率也偏高，與其喜愛漬物之飲食習慣或許有關。
總的而言，消費者在吃漬物泡菜時，可同時大量攝取維他命C豐富之新鮮蔬果，因維他命C可在胃中阻礙亞硝胺之合成，從而有助防癌。此外，亦可先飲用牛奶或吃含奶質的食物，讓奶脂質在胃壁表面形成保護層，紓緩胃部的酸鹼值。此外，多吃含多酚類具高抗氧化食物，如藍莓、柑橘類水果，或綠茶等，除提升抗氧化能力，亦可阻礙亞硝胺的合成，減低致癌的風險。
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撰文：香港專業教育學院（IVE）應用科學學科
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