【飲食籽：識飲惜食】
「我們主要是做涮涮鍋（Shabu Shabu）和壽喜燒（Sukiyaki），坐在吧枱的客人，師傅還會親自為他們烹調。」在香港，要找能吃到正宗和食涮涮鍋和壽喜燒的地方，談何容易，更何況是「殘廢餐」呢？剛開業的日本料理店「すき燒森」，就是本地少數只做這兩種料理的小店。
「我在日本做了這行廿多年，以和食及肉類料理為主，去年10月才來港主理這間小店。」開業只約一星期，「すき燒森」總廚森那香矢師傅笑說，來幫襯的客人也較鍾情ShabuShabu，可是他反而推介Sukiyaki。「這裏的Sukiyaki與坊間常吃到的不一樣，那些是關東版，上桌時鍋子裏已加有醬油。但我做的是關西版本，牛肉是用煎的方式去做，並加糖和醬汁煮。」
關西版煎香牛肉 正宗吃法蘸蛋汁
森師傅隨即示範如何炮製這關西版的Sukiyaki，他以牛脂當油，先將鐵鍋燒熱，然後將牛肉放鍋。「吱吱喳喳」幾聲，牛肉顏色才稍變啡，他就撒少許糖和醬油在肉面，再翻轉煎兩煎便上碟，端給坐在面前的客人享用。「關西版煮出來的肉，因為在鐵板上煎過，會更有口感。」我也不客氣把肉趁熱放入口，卻立即被森師傅叫停，「肉要蘸蘸蛋汁，才算正宗吃法。」還燙熱的肉伴隨住幼滑的蛋汁，入口即融，原本以為用沒加湯的「煎」法來煮肉，肉質必定又實又乾，怎料肉汁仍然豐盈，且肉味濃郁，一點也不油膩，但可能因為加了糖的關係，味道會較甜。
至於港人較愛的Shabu Shabu亦很正宗，銅鍋上只放有很清的鰹魚湯底和一塊昆布，森師傅說這樣才可突出肉本身的鮮甜味，不會被濃味的湯底搶去風頭。「很多香港人會將所有食材一次過倒入鍋中，Shabu Shabu不是這樣的，起初我覺得很奇怪。」森師傅笑說。原本，正宗的Shabu Shabu食法，是要將肉逐片逐片放鍋淥熟，每種食材也要依照其合適的時間煮。正確次序，應該是先淥一塊肉，吃其原味，然後淥冬菇、大葱、半份菜及再來一塊肉，如是者，肉和菜間住吃就最好。最後還可加白飯及雞蛋進湯底中，煮成雜炊，或是加烏冬和蕎麥麵煮。「別小看這碗飯呀，蛋不能打得太勻，也不能煮得太久，要保留少許蛋黃才美味。」無論是Shabu Shabu或是Sukiyaki也好，牛肉也是當中的主角。森師傅選用日本各地的A4至A5級和牛，每朝即切，且每塊不能超過5毫米厚。每一碟肉包括里脊肉及肩膊肉兩部份，前者較肥，後者較瘦，一次過試到兩款口感。森師傅還建議，肉煮到半生熟的口感最好。雖然每個套餐要600多元，但師傅會即席煮， 也值得一試。
すき燒森
中環蘇豪荷李活道66號LG層
記者︰黃依情
攝影︰周芝瑩
編輯：梁浩維
美術：黃創泰
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