【飲食籽：法國五月】
栢海川Eric Berti（法國駐港澳總領事）
1959年：法國東北部香檳區出生
2006年至2008年：任法國最高行政法院審理長
2008年至2012年：任法國外交部內部法律事務服務部主管
2012年至2015年：任法國駐悉尼總領事
2015年9月至：法國駐港澳總領事
法國駐港澳總領事栢海川（Eric Berti）熱愛入廚，去年有幸嚐過他親自下廚烹製的阿爾薩斯傳統菜式，今年再次受邀到領事官邸，嚐嚐他的布根地紅酒燴牛肉。簡單的把蔬菜和牛肉煎香，再加清湯和紅酒及香料去燜煮約兩個鐘頭。這食譜領事先生用了20年。每人也會有自己的配方，而他則愛加入較多的紅蘿蔔令湯汁更濃更甜。在廚房中忙得團團轉的栢海川，依然不失自己的節奏，分別把牛肉表面煎香上色，再撒麵粉，倒入紅酒，讓肉和紅酒在鑄鐵鍋中慢慢融合，紅酒讓牛肉變腍卻不爛，肉汁又跟紅酒結合成為濃稠的醬汁，兩三個小時出來的美味，跟急就章用高速煲的做法始終不能相比。
材 料：
臀腰牛排（Rump Steak） 1.6公斤
法國煙肉（Lardon in french） 200克
珍珠洋葱 15顆
麵粉 60克
布根地紅酒（Burgundy red wine） 780毫升
牛肉清湯 350毫升
白蘑菇 250克
紅蘿蔔 500克
牛油 30克
橄欖油 少許
調 味：
鮮百里香 1束
乾月桂葉 2片
黑胡椒粒 20顆
丁香 4顆
鹽 適量
配 菜：
薯茸 600克
工 具：
琺瑯鑄鐵鍋、
篩子
做 法：
1.白蘑菇一開四，紅蘿蔔切１吋丁方，煙肉切粒，臀腰牛排切大塊，珍珠洋葱去衣備用。
2.下牛油到鑄鐵鍋，加入珍珠洋葱和煙肉爆香，撈起隔油。原鍋繼續爆炒紅蘿蔔和蘑菇，再隔油撈起。
3.原鍋分批加入牛肉塊，適量加橄欖油去煎。待所有牛肉煎香上色後，全部重新倒回鍋中。
4.倒入已篩過的麵粉到鍋中牛肉。加入已炒過的珍珠洋葱和煙肉，再加牛肉清湯和紅酒，最後放入百里香、月桂葉、黑胡椒粒和丁香，蓋上。
5.待煮滾後收細火煮1小時，開蓋檢查牛肉塊是否開始腍，加入紅蘿蔔和洋葱再煮１小時，上桌前開蓋以中火讓汁收濃稠，加鹽調味。
6.在碟上先放薯茸，再放上已稍壓開成絲的牛肉塊，紅蘿蔔、蘑菇和洋葱等配菜，再淋上少許燴牛肉醬汁即成。
貼士：
煎牛肉塊時切忌一次過大量放入鍋中，要讓牛肉塊每一面也煎成焦黃色，封住肉汁。
記者：謝翠玲
攝影：許先煜
編輯：譚寶君
美術：孔文彬