【飲食籽：識飲惜食】
西班牙人視伊比利亞黑毛豬火腿為國寶。他們不但對豬的品種，飼養的方法、飼料和製作過程要求極高，一絲不苟，連最後一步，怎樣把火腿切片奉客也非常認真。認真得為這個工種設一個專業的稱呼－侍肉師，更開辦文憑課程，和舉辦大大小小的比賽。也許你會覺得把火腿片薄有何難？不如讓2014年度「西班牙馬德里侍肉師錦標賽」冠軍José Manuel Hidalgo Molero說說。
「侍肉師工作很神聖！我們是伊比利亞黑毛豬火腿生產線守尾門的人，把火腿切好才不會浪費養豬農夫、製作火腿工人的心血。」José說一名稱職的侍肉師，要了解每年出產的伊比利亞黑毛豬火腿的品質，以及每隻火腿的長處和短處。由於火腿不同部位的肉質、鹹度和脂肪分佈都有異，他們要用手藝把長處盡顯時，亦須把短處隱藏，像何時把火腿切薄一點來降低鹹度，何時又應把肉切厚丁點來凸顯肉香，這些只有零點幾毫米的差異，足以釐定侍肉師的技術。他補充刀功固然重要，但外在因素也是一盤火腿是否合格的重要考慮，「切火腿時的溫度很重要，最佳溫度是攝氏20至24度，火腿的香氣最易散發，且油脂亦特別軟滑，連品質較遜的火腿，味道也可靠溫度扳回。」
曾為西班牙皇室侍肉的José，投身侍肉師行列近20年，今年38歲的他，沒考過侍肉師文憑，亦從未拜師學藝，至今卻已獲得48個大大小小的侍肉師獎項，最厲害的是贏得行內最高標準的「西班牙馬德里侍肉師錦標賽」冠軍，至今獲得這殊榮的侍肉師只有九人。這個比賽不但考刀功、擺盤的創意，更考運氣。共三次進入準決賽的他說：「火腿由大會提供，每年的品質都不同，遇到頂級的火腿比賽會容易過關一點，相反就更考平日的操練和對不同生產商出品的了解。他說切火腿的竅門在於多練習，要切得厚薄平均，每片大小相若，肥瘦都要有，記得要即切即吃，才能品嚐到伊比利亞黑毛豬火腿最好的味道。」
記者：吳宛蔚
攝影：蕭志南
編輯：梁浩維
美術：黃創泰
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