【飲食籽：識飲惜食】
食物最能緩解鄉愁，曾經，我在台南過端午，吃着美味南部糭的同時，就會想念着香港的廣東鹹肉糭。當這天兩位台灣媽媽跟我說做糭子會想起台灣，也就明白她們人在香港，還是能憑着製作家鄉的食物來懷念自己溫暖的家鄉，永遠不會割斷的根。
西營盤台式餐廳「請坐」的兩位老闆——文麗君（Grace）和林瑋育（Tracy），是兩位從台灣嫁到香港的女生，在這裏的台灣媽媽親子網結緣，一拍即合更一起經營台式餐廳。每年端午前，便會忙着炮製餐牌外的台灣美食︰地道台灣糭。包台灣糭的「傳統」，由Tracy的思鄉情意開始。「十多年前，我第一次獨力在香港完成的肉糭，還邊打電話給我媽，邊看我有沒有把步驟漏掉。第一個試吃的朋友就是Grace。」 Tracy端午節出生，她的媽媽總開玩笑說女兒有包糭的天命，也大概因為「天命」，她自小便跟媽媽和外婆一起包肉糭和客家糭。而Grace雖非主力，卻是很好的副手，多年來跟Tracy包糭也非常合拍。
Tracy跟媽媽學的是北部糭，她形容先蒸糯米再包的北部糭似香港的糯米飯，而以生糯米包好後水煮的南部糭比較似廣東糭。台灣媽媽很喜歡包糭送人，包上數百顆糭子也屬平常事，兩人在香港展開的包糭生涯也曾經紀錄輝煌，「在香港包最多的一年，應該是一天一千顆，連續包了兩天，有兩千多顆。」 個多星期內，糭子都售清，及後台灣人和香港客人經常追問還賣不賣糭。兩位台灣媽媽面有難色，「早前我們接了一個包場派對，他們的伴手禮就是要有台灣肉糭，我們想當試試水溫，我覺得很辛苦，年紀真的大了。」那晚兩人一整晚沒睡，早上七、八點數一數，她們說「只」包了五百顆，比起以往的二千少，但想深一層就知道只是之前太快手了！想試吃不易，大概要多留意請坐 facebook 的公告再預訂（北部糭每隻$48，客家糭每隻$38），賣光了就要再做，吃到也靠運氣，不如就跟着她們教的方法自己試做啦！
台灣糭之靈魂 家族滷汁
北部糭事前準備比較多，Tracy說台灣家庭都會煮自家風味的滷肉，她的竅門是要多放紅葱酥。「紅葱酥很特殊，就是一個古早味，糭的其他材料都是用那個滷汁去滷，加強風味。」一鍋煮得濃稠帶膠質的滷肉汁，是好糭的靈魂所在，像泡好的冬菇、魷魚、蝦米和花生都會用滷汁再煮才更夠味。而北部糭跟南部糭最大的分別就是糯米會先泡水蒸熟，趁熱拌入滷汁使其入味才包。Tracy喜歡加大量的白胡椒粉令飯粒帶少許辛辣香氣。因為糯米和其他材料已熟，包完只蒸20分鐘定形即成。
【材料】
長糯米1斤、白胡椒粉1湯匙
【餡料】
即食栗子10粒、五花腩200克、乾魷魚50克、鹹蛋黃10個、花生150克、冬菇20隻、蝦米30公克、菜甫1小塊
【五花肉滷汁】
薑1大塊、洋葱1個、醬油2湯匙、紅葱酥20克、油1湯匙、水適量
【菜甫調味】
糖少許、辣椒碎少許
【工具】
竹籠，竹葉20片、棉繩10條
【做法】
①
糯米泡水三小時。乾魷魚和花生泡一晚，冬菇和蝦米泡軟。菜甫泡水變淡，切碎。
②
五花肉切至麻雀牌大小，薑切片，洋葱切塊。五花肉泡油或煎至金黃，取出，爆薑和洋葱，五花腩回鑊同炒，加醬油至有色，下紅葱酥也爆香，加水蓋過材料。大火煮15分鐘，收細火煮半小時。
③
乾魷魚剪小塊， 油炸後用滷汁滷20分鐘。花生滷一小時。蝦米和冬菇滷20分鐘。菜甫爆香。
④
糯米鋪在蒸飯布放入竹籠中蒸20分鐘。取出，趁熱倒入滷汁拌勻，加胡椒粉調味。
⑤
把兩塊葉捲好成尖筒，先填入糯米飯。
⑥
放入餡料（冬菇和菜甫除外）。
⑦
加飯，再把冬菇和菜甫鋪面，把糭葉合起來紮成糭形，用力壓實。
⑧
包棉繩，蒸20分鐘即成。
【貼士】
煮五花肉時用不同品牌的醬油混在一起，可增加不同風味。
請坐
西營盤英華台1-6號華輝閣地下2-3號舖
記者：謝翠玲
攝影：劉永發
編輯：譚寶君
美術：利英豪