有念生物科的同學都會知道，三磷酸腺苷（Adenosine Triphosphate，ATP）是所有生物能量的泉源。細胞燃燒養份，把碳水化合物、脂肪及蛋白質含有的能量轉化成ATP。
一個葡萄糖的分子，最多可以製成38個ATP。ATP為細胞的運作提供能量，製造蛋白質要用它，細胞分裂要用它，運動時肌肉的伸縮更要使用大量的ATP。
ATP不能貯存，只能在有需要時即時製造。動物死亡之後，細胞內的ATP迅速消失，因此，組織內的ATP含量，可以用作肉類新鮮與否的指標。
日本人愛吃魚生，對魚穫的處理特別執着。他們認為，魚的垂死掙扎會影響魚肉的味道。日本漁夫釣到魚，有一套特別的處理辦法，名為Ike jime（姑且譯作活殺）。當魚上水的時候，他們馬上用一支中通的大針，在魚的頭部兩眼之間插進去，直達魚的腦袋，把魚殺死，再用一條幼鐵線，通過中通針伸入脊髓，把脊髓神經切底破壞。當鐵線通入脊髓那一剎那，整條魚一陣痙攣，之後就一動不動了。
原來魚離水之後不能呼吸，掙扎的時候肌肉內的ATP消耗殆盡，在用盡了氧份之後轉為無氧新陳代謝（anaerobic respiration）產生乳酸。
日本漁夫認為不該讓釣到的魚掙扎。Ike jime在魚離水後最短的時間破壞了魚的神經系統，令魚的肌肉再不能活動，新陳代謝立刻停止，不能再消耗能量和ATP。根據日本北海道漁業研究所的實驗，經過Ike jime處理的魚，ATP的含量比未經處理的魚高近五倍。
經過這看起來很殘忍的辦法處理過的魚，吃起來是否特別鮮甜？日本的朋友告訴我，插了腦袋的魚已沒有知覺，不會感到痛苦。
鍾尚志教授
想輕輕鬆鬆健康啲，記住留意健康蘋台
http://health.appledaily.com.hk/