【飲食籽：入廚貼士】
一般人都以為煮菜的定律，就是等水滾然再把菜全放進煲便完事，但實質不同蔬菜各具特性。舉例如紅蘿蔔、薯仔、蘿蔔和番薯等根菜類，切大塊後可以在冷水時落煲，因為它們加熱需時較長，冷水落煲可有更長的時間讓內裏均勻受熱，能保持形狀之餘，甜味也會隨水溫釋放出來，烹調時間還可縮短約1/3。
至於白葉蔬菜包括椰菜、大白菜、娃娃菜等，冷熱水落煲均可，但留意要先把硬梗部份和菜葉分開，先煮硬梗部份，效果會更好。綠色蔬菜則要等滾水後才落煲，減少葉綠素的流失。若要保持翠綠，粗身蔬菜如蘆筍、四季豆和西蘭花等，一煮熟隨即撈起放篩自然放涼便可；綠葉菜如菠菜等就即撈入冷水中，可即時降溫、保持色澤和口感。而不論水煮哪種蔬菜，也要記得在水中加鹽，調味之餘亦有鎖色效用。
記者：謝翠玲
攝影：潘志恆
編輯：黃世恩
美術：楊永昌