【飲食籽】試燜豬肉三秘招 山楂同燜最易腍

【飲食籽】試燜豬肉三秘招 山楂同燜最易腍

【飲食籽:一家之煮】
燜豬肉易煮又好送飯,是帶飯盒的好餸菜,不少人也愛吃,但每次都要花上一兩小時來燜肉實在奢侈,只能等周末才有空慢慢烹調。翻翻不少網上或烹飪書,都有五花八門的方法更容易把豬肉燜得軟腍,這次實測其中三種最多人建議的方法,看看是真神奇還只是一個傳說?

測試燜肉材料:

基本材料:五花腩切大塊,甘筍及薯仔切大塊
香料:八角、香葉及草果少許,蒜頭一粒
調味:老抽少許,生抽適量

測試方法:

先把三份材料中的豬肉汆水,下油爆炒香料後放入肉再煎,下調味,再分別加入幾種秘招材料,加熱水至蓋過肉面,煮滾後加蓋,收細火燜30分鐘,看看三者效果如何。

秘招一:可樂

有說法是可樂含有蘇打,可以軟化肉質纖維,加快燜肉軟化過程,而可樂可以讓菜式加上一層焦糖色。在燜鍋中加入半罐可樂,因可樂含有較多糖份,所以燜肉時需要多加水份來溝淡,等30分鐘看結果。

完成品水份較多,有點像滷水,豬皮上了淡啡色。

用刀切開看看肉質,肉的部份基本上已腍身,但豬皮部份仍然非常有韌性,一刀不能輕鬆切開,似乎要多燜半小時至一小時。

評語:對軟化肉質算有效,但皮不夠腍。

秘招二:乾山楂片

另一網上常見的軟化肉質秘招是加入乾山楂片,原因是果酸有助軟化肉質纖維,其中又以山楂的果酸較重,所以軟肉的效果較佳。在燜鍋中加至蓋過肉面的熱水後,放入約三至四片乾山楂,然後燜30分鐘。

完成品感覺油光水亮,山楂的果膠在湯汁釋出,不用另外打芡汁料也收得濃稠,賣相不錯。

用刀切開,肉和皮可以輕易分開,整塊肉也變軟身,皮和肉的分界不明顯。

評語:方法有效,開始時擔心肉會沾上山楂味變酸,但燜完山楂味不重。

秘招三:加酒

加酒至肉中燜,除了可令肉帶酒香,亦可幫助肉質軟化,一鍋肉約加兩至三湯匙酒,煮好後酒精蒸發,不會帶味道,肉會比較香口。這次測試中,水份只加至剛蓋過肉面來製造收汁效果。

完成品的汁料被肉和薯仔吸收,表面較焦脆。

用刀切開,肉和皮也很軟,看起來皮肉分界也不明顯。

評語:方法有效,菜式帶有酒香,但汁料收乾速度較快,要加多些水燜煮。

總評:

山楂乾和酒的方法效果都不錯,但更喜歡山楂自然把汁料收稠的效果。或者可以把兩者結合,只是酒的份量可以減少一半,便可以帶酒香又不會過快收汁。加可樂來煮可軟化肉但對皮作用不大,可以用來燜皮不厚的肉,例如雞鴨或牛。

其他燜肉小貼士

大塊肉先汆燙:先把切成大塊的肉放入熱水中先汆燙,可以去掉肉羶和多餘的肥油,並縮減之後的燜肉時間。

加熱水燜肉:燜肉時如加入冷水,肉的鮮味便會加快滲出,湯汁味道變濃但肉味變淡,所以要加熱水。這可讓肉表面的蛋白質凝固,封存肉味。

加蓋細火慢燜:別心急以為用大火來燜可以加快燜肉速度,肉受高溫時,表面纖維會變硬,反而更難煮熟也不軟腍。

記者:謝翠玲
攝影:鄧鴻欣、周芝瑩
編輯:梁浩維
美術:孔文彬

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