【飲食籽：心水食桌】
對意大利菜的期望，總是因人而異，落差甚大，你會聯想到fine dining式的精緻菜餚，我卻期待親切直率的味道。到底是香港的餐廳扭曲了意大利菜的本質，還是我們只顧吃不求甚解？今次請來兩位意大利大廚，分享他們對意菜的想法和定義，並帶來以嶄新手法演繹的經典菜式。
傳統意菜的進化
剛上任Si Simply Italian Restaurant行政總廚一職的Chef Massimo Santovito，說新餐廳的名字正好代表他對意菜的看法︰「我認為意菜的精要在於Simple but not easy，每道菜都用料簡單，但要了瞭解意大利食材、烹調手法和背景文化卻一點也不容易。新店的菜單正是以現代的手法，呈現意大利的傳統菜式。」
一道焗千層意大利茄子，正好說明他的想法，「傳統的厚切茄子吃起來感覺較油膩，所以我將茄子改為薄切，烹調時間較短，令吸收的油份相應較少，提升口感的同時亦更健康。」Chef Massimo不但將傳統食譜改良，以符合現代人的飲食習慣，更擅於結合意大利不同地區食材，令菜式的味道更富層次︰「意大利每個地區各有名產，如意大利鹹鱈魚釀粗管麵配茄子醬這道菜，專用來釀餡料的粗管麵paccheri是南部 Campania及Calabria區的特產，鹹鱈魚餡料則來自威尼斯，加上南部的茄子醬，一道菜就集合了三個地區的精華。」
必試隱世有機意粉
Chef Massimo主張要尊重食材，而今次Si的菜單中更加入多種有機菜式︰「意大利菜的食材很簡單，所以嚴選來自當地的優質食材特別重要。全賴我們的買手能直接從農場取貨，才能造就有機菜單的誕生。」當中有兩道香港難得一見的意粉，包括以有機小麥粉逐粒搓成小粒的Gnocchi，吃出小麥粉本身的煙熏味；而幾近失傳的Testaroli扁意粉，則以Tuscany的麵糰製成，配上傳統羅勒醬，質樸美味之餘也盡見總廚的用心。「另一道牛仔骨髓番紅花意大利飯，就能在一口中吃到牛骨髓、芝士和米飯的美味。好的意大利菜是品嚐時能吃得出所有食材的味道，而不會有任何一種味道喧賓奪主。」
Si Simply Italian Restaurant
荔枝角長順街15號D2 Place二期地下G03號舖
正宗食材是關鍵
在意大利掌舵的四間餐廳全數獲得米芝蓮星星後，Chef Enrico Bartolini邁向世界的第一個據點，就是香港的Spiga。餐廳主打Contempory Italian，他對意菜經典的演繹，為食客帶來無限驚喜。「每間餐廳都會因地理位置，而擁有不同的食客群，我總會想像客人的期待，從而構思相應的菜單。如我在米蘭的餐廳Mudec就主打三款tasting menu，再加部份單點的傳統美食；來到香港，考慮到薄餅是香港人心目中的意菜經典，故加入了少量薄餅選擇。這是我在意大利本土餐廳不會供應的，因為在意大利只能在pizzeria（薄餅店）找到薄餅。」
在Spiga既能吃到傳統的紅菜頭意大利飯，也有顛覆想像的半炸西西里紅蝦。貫穿整個菜單的，除了Chef Enrico的巧思，還有來自意大利的食材。「食材是否來自意大利，往往左右了菜式是否傳統正宗。我不是說每款材料都要用進口貨，但意國實在有太多食材選擇，像鼠尾草就有922種！既然頂級的車厘茄或初榨橄欖油等都產自意大利，我們自然會選用當地出品，同時亦會確保食材真正源自意大利，如只用獲認證的巴馬臣芝士，畢竟世界上仿效品太多，正宗意菜不能在食材上馬虎。」
以玩味重塑意菜
以尊重食材為宗旨，至於烹調就可以天馬行空，不受制於傳統食譜︰「重點是要保持食材原來的顏色和營養，再加入一點與別不同的元素。像半炸西西里紅蝦的靈感來自日式炸蝦天婦羅，我喜歡天婦羅香脆可口，卻嫌它粉漿太多，為保生蝦的彈牙口感，便想到將兩者合一的半生半炸做法。這道菜的烹調手法幾近是廚師的功架表演，但必須讓客人易懂易吃，不然就淪為技法的炫耀。」即使是傳統的意菜美食，Chef Enrico亦有辦法將其改頭換面，同時賦予新的見解︰「經典如生牛肉薄切，一般是將食材平放在碟上，當用叉子撈起多種材料時，總是很狼狽吧？所以我試着將各種材料叠起來，方便大家可以用手拿起，兼一口就吃到適當的份量。墨魚意大利飯也一樣，黑色一團的賣相一般，又吃不出每種食材的原味，我便想到將意大利飯分開上桌，充份發揮墨魚、墨汁、羅勒醬、芝士和米飯各自的美味。」
Spiga
中環皇后大道中31號陸海通大廈3樓
記者：張秀婷
攝影：劉永發、王國輝
編輯：黃世恩
美術：利英豪