【飲食籽】用京城百年老店黃豆醬 北京留學生賣炸醬麵

【飲食籽】用京城百年老店黃豆醬 北京留學生賣炸醬麵

【飲食籽:心水食桌】
炸醬麵有很多款,去粥麵店會想起港式粥麵店那橙紅色肉絲的炸醬麵;去韓國料理店會想起韓國人以黑豆醬製成的國民料理;到北京菜館便會想起京城版的。其實這碗平民麵食來自同一家鄉,山西魯菜。

不少人以為北京炸醬麵應該是鹹中帶辣的肉燥,配上幾條青瓜絲跟上海麵便成,但將這碗麵遞給北京人,只看賣相也很大機會被他們嗤之以鼻。「炸醬麵怎會辣呢?」四合院老闆佟芸輝(小輝)失笑道,這位二十多歲的北京留學生,在中大修讀歷史系。他開的小菜館位處灣仔廈門街,專賣東北菜。店舖不大,大概只能招呼十多名客人,甚至能聽到旁邊食客的聊天內容。
「開店目的很簡單,想家呀!」一頭短髮的小輝笑說,「香港正宗北京菜就那幾家,倒不如自己開,想吃甚麼就吃甚麼。」在他談話時,我悄悄偷看到旁邊的老外也在吃炸醬麵,津津有味的表情更使我相信來對了地方。

菜碼講究 獨欠手𢘛麵條

食家李純恩曾言,正宗的炸醬麵,麵條、炸醬、菜碼都非常講究。麵條,不能用隨處可見的上海麵,必須是手𢘛麵,由老師傅和麵、𢘛麵,再以手工刀切而成,吃起來特別爽口。炸醬,不容許有半點辣味,要用四六肥瘦的豬肉粒,配上北京百年老字號「海碗居」黃豆醬香炒而成。菜碼,即蔬菜配料,青瓜絲、黃豆芽、白菜……還要指定一隻名為「心裏美」的胡蘿蔔切絲後放在麵上。用料如此認真,才是傳統的北京炸醬麵。正想着那京城風味時,炸醬麵便上枱了,一看菜碼便知正宗,北京來的師傅把菜碼切得幼細,黃豆芽輕燙幾下,保持爽脆,與新鮮的青瓜及胡蘿蔔絲整齊地圍着中間的炸醬。驚喜的是炸醬依舊選用海碗居的黃豆醬,「這香味是騙不到人的。」小輝對我會心一笑,可惜他因在港找不到好的𢘛麵師傅,只能找較高質的上海麵取代。
我將炸醬麵拌一拌,黃豆醬的香味立即傳入鼻腔,「快吃,要不然就糊掉了。」他提醒我,一啖放進口中,雖沒手𢘛麵,但還是比一般北京菜館做得好,麵條爽口,醬汁香濃,加上小輝言談中改不掉的北京腔,這碗炸醬麵的京城風味就更濃了。

除炸醬麵外,招牌十三香秘製乾鍋亦是招牌菜,先選鍋底,再選不同口味,如麻辣、孜然等辣度。記者最愛卻是配菜薯仔,吸盡乾鍋精華,非常惹味。$298(a)

老闆小輝個性爽朗健談,更跟記者說他開店全因為想家。

一聽「四合院」便會想起北京那傳統建築,亦有代表性,故小輝開店也取其名。

韓國國民料理 黑豆製炸醬麵

韓國炸醬麵被當地人稱為國民料理,甚至有韓國學者誇口說,全韓國一天能賣八百萬碗。雖然同樣源自山西,但除了是拌麵,兩者外貌可算是南轅北轍。1948年的韓國,一名來自山東的醬油老闆,以家鄉炸醬麵為原型,為了迎合喜好甜味的韓國人,他將白糖加熱製成粘稠的焦糖,再加入「春醬」(黑豆製的炸醬)之中,獲得不少好評,韓式炸醬麵便漸漸成形。「但真正讓炸醬麵風靡韓國,其實是韓國政府於1960至70年代發起的「節米運動」。韓國餐廳老闆Wataru對我說:「當時甚至有公司規定便當不能只有白飯,必須有麵包或麵條。」因此便宜的炸醬麵便成為當時主要食糧之一。

韓式炸醬麵賣相不討好,但甜中帶鹹的味道卻令人欲罷不能。$98(b)

韓國人Wataru操得一口流利的英文及廣東話,他表示為了迎合港人口味,自家炸醬麵的甜度亦經過調校。

(a)四合院
灣仔廈門街7-17號百旺都大廈地下A舖
(b)江南韓國餐廳
尖沙嘴麼地道67號半島中心G37舖

記者:李泳烔
攝影:楊錦文、陳永威
編輯:梁浩維
美術:利英豪