【飲食籽：識飲惜食】
塔門，由西貢黃石碼頭出發，若坐大船需時約半小時；由馬料水出發，則約個多小時船程，路程遙遠。本是人迹罕至的島嶼，以牛漫步草原的風景而聞名，近年成為露營勝地。昔日塔門有三寶，鮑魚、海膽及海參。塔門鮑魚雖已見少賣少，拌糖水煮仍是當地居民的獨門美食。
上世紀五六十年代，鮑魚是塔門主要的經濟來源，塔門海中的大石層多且深，適合鮑魚生長。塔門居民多從事掏鮑魚行業，由於鮑魚產量太多，便將賣剩的鮑魚用來煲糖水。鮑魚綠豆沙，可能一聽，你會不禁「哇」一聲，覺得好奇怪。「係唔夾㗎啦！但我哋都夾咗幾十年，以前我哋細個就吃得多，以前塔門鮑魚好架勢，但𠵱家都無咁多囉！」塔門水上人杜十二說。他是塔門水上人，家中排行十二，所以塔門街坊稱他為十二少。「鮑魚同糖水，好多人話點樣夾到，咁多剩唔想浪費，咪用來煮糖水囉，邊個發明都唔知啦！鮑魚糖水有三種煲法，一係綠豆沙、 一係紅豆沙、 一係清補涼，鮑魚本身無味，都係增加口感，我哋覺得好平常啊！」他八歲便上岸離開塔門生活，正職是做保安，逢假日便回塔門度假。他家族在漁民新邨有個兩層的矮房子，六年前兼做私房菜，廚房設在開揚位置，部份菜式仍用柴火煮。「始終喺出面生活太繁忙，本身係回來度假，用來招待朋友。如果靠呢到做生意無可能，始終隔涉，想買餸都難，平日無人流。」
鮑魚以外 柴火猛燜豬肉極入味
他有一道獨門招牌菜——燜豬肉。「我哋塔門人每逢有喜慶、婚嫁娶，或清明祭祖或天后誕，都由我二伯父負責煮燜豬肉。客家有鹹菜燜豬肉，呢個係我哋塔門自創啊，二伯父將秘方傳畀我，都已經幾十年了。」原本是燜豬肉，為噱頭便改名為阿叔燜豬肉。只見他在廚房撥扇、搬柴，單是起爐已花了大半小時。他抹一抹汗說：「柴火燜會入味啲，火候可以控制，我喺屋企燜唔好食，呢個係燜豬肉專爐，有時煲涼茶都會用佢，煲紫貝天葵都會用，始終柴火夠猛。」燜豬肉用玫瑰露、薑汁、五香粉等配料燜個多小時，燜得極入味，酒味濃。
紫貝天葵在不少離島地區都有得買，十二少最喜歡自己醃檸檬、桔仔，加上紫貝、山渣去煲。「我每年都會醃檸檬、桔仔，原個用鹽醃半年，放入密封罉內，呢個係老人家智慧，亦係我們家族傳統。」帶紅色的紫貝天葵，味道酸甜，山渣味較重，幫助消化又清熱氣。最吸引是油鹽水札仔菜泥鯭，看似清淡，札仔菜的鹹鹹酸酸帶出泥鯭鮮甜。為了易於貯存，用大頭菜鹽醃得乾身，束成一細紮，便是札仔菜，味道和一般醃菜分別不大。「以我所知札仔菜只有大埔和西貢有得買，係水上人經常喺船上用嘅鹹菜，船上無新鮮菜食，札仔菜最常用來蒸魚，九龍其他地方都買唔到。」塔門泥鯭並不是定期供應。「塔門泥鯭係最好食，但要睇船家有無出海，塔門泥鯭唔定期有，我通常同漁家收，如果有就收，無就無得收。」要吃到還要講彩數。
漁民坊
西貢康健路漁民新邨85號地下（部份菜式需要預訂）
記者：何嘉茵
攝影：梁志永
編輯：梁浩維
美術：孔文彬