一間優尚的餐廳，除了好好做菜，應學懂如何好好道歉。能做菜是質，懂道歉是品。
不論你管理如何嚴謹、態度如何認真，世上差錯何其多。單是訂枱，餐未叫嘢未食，連坐下也未，已經可以出錯。
前陣子去東京，充滿期待的訂好了一間壽司店，結果一到，就「被道歉」了。訂日本的餐廳，我特別小心，有需要便找日本朋友／懂日文的幫忙打點處理，訂好了、再由酒店concierge即日confirm多次，並先問清楚店家對於拍照有沒有意見，尊重做足才踏入人家的店。這一家，也一樣，詎料，去到時經理面有難色有口難言，家嫂般咬唇，眉宇間藏有一碟苦衷炒深冤，而我們要罰站在門口未能接受招待。
店子又是得十個八個位子那種，Tabelog評分極高、口碑載道，磨蹭了一輪終於找到位置讓我們坐下，卻還是面有難色請我們等等，又再道歉，心知不妙。搞了一輪，回來問我們明晚有沒有空，我說沒有，再問我們後晚時間又如何……原來他們自己搞錯了，不知怎的就是弄砸了。明明訂位是再三確認好的，他係係係係，那忽然之間你叫我今晚吊吊揈食乜？又Chotto matte kudasai，又五分鐘後，他又回來道歉，跪玻璃切腹咁滯，說搞掂了，我錯我錯，今晚一切on the house，免費，是他最基本最低限度可以做到的。
整個糾纏過程，盛惠廿多分鐘灰飛的青春，及一堆煙滅的細胞，總算有驚無險。由清酒開始，經理都沒有待慢，江戶前是關於熟成、醃漬和溫度，aged了五天的牡丹蝦，以魚湯浸漬的maguro，鮮甜的深度和世故非比尋常，吃得人心花怒放，心中卻泛起一種篤定的滿足；溫度拿揑的精彩在一件海膽軍艦中盛放煙花般燦爛，我們情不自禁眼睛哇哇聲。海鰻燒得香饒旖旎，河豚白子則清麗精緻。送客時，經理還千萬不好意思。這樣的店，不結仇，用真誠交朋友，一定有下次。
最重點是我們完全沒有出動一滴黑臉、一粒不滿，便自動獲得撥亂反正。要嬲豬頂上鼻尖，需反臉給面色才換來公義，店和客都欠class了。我永遠記着，出得城就是香港代表，不但超額的乖，還一直安靜耐心的等着，戲倒是有交的：扮少少innocent加一臉無辜。之前跟葉一南傾過關於訂枱搞錯一事，他說自己開餐廳，總有鬼揞眼唔知點解人家訂了枱但搞亂的情況，店家最低限度的禮貌就是請人吃一餐，是最基本的。請了一餐，不是even了你的錯，是聊表歉意。人家一晚的興致，又或者臨時臨急張羅要去另一處搵食，是你死也補償不回的，虛驚都係。不是這樣做，或者做了以為很了不起，是很低級的hospitality（我也遇過）。要是我的約會是個很重要的商務飯敍或人生大事呢？給你徹底毀掉，點賠？
原來廚師有一種賠罪方法叫：松露。多年前，紅極一時的The Drawing Room在銅鑼灣冒起早期，有名廚Chef Roland和現在8½ Otto e Mezzo的Chef Umberto Bombana雙劍合璧，我特別約了BFF請他去吃一頓生日飯。本來興致甚佳，但隔鄰一枱的大叔們實在太吵了。別道是強國人，都是操流利廣東話的香港佬，但那十個八個西裝友喝的酒倒很強國式浮誇：波爾多五大和靚年份，Lafite啦、很多82年啦、還有Chateau d'Yquem啦，我認得其中一個是未當局長的高官陳家強，大款一樣大喝大嚷，不知是公帑埋單還是被款待，騎劫了整間餐廳的氣氛，酒精越濃越吵。侍應和chef圍着他們團團轉。結果，我們第一道菜吃畢之後等了45分鐘，第二道菜還芳蹤杳然。忍不住投訴了，結果10分鐘後pasta來時，Bombana親自拿着白松露過來，一邊道歉，一邊摩打手快速猛削，BFF和我一時還是氣的，他便繼續不停，讓松露飛一會吧。終於，我們笑了，看着那一片片芳香四溢的松露密密如雨灑下、再散下、厚厚的蓋在意粉上（在我心中是慢鏡發生的），氣也惟有消了。他的道歉，除了為遲上菜，似乎還有為隔鄰一枱瘋漢的喧囂謝罪。
灣仔的Wagyu Takumi便失敗了。什麼食評星星都是假的。某次光顧，其中一道菜是燒魚（什麼魚已忘了），我的燒得剛熟，外脆內嫩有汁，朋友的魚肉裏有好大點鮮紅淒厲的魚血，又透明未熟，禮貌問部長，這個生熟度是meant to be的，還是該熟一點呢？取回，說是沒有做好，該是熟的。結果，再拿出來是外面焦黑、內裏乾粗的柴皮。部長說，食材珍貴每樣祇預備了一份，不能重做，再煮的又過熟了一點……友人沒吃這道菜，他們也沒有再做另一道菜補回。我們沒有刻意黑面，就看這店的水準去到哪裏。埋單時，係咁意請我們喝了餐前「一」大杯香檳on the house，爛魚錢照收。此店收費姿態還故作高級，服務失敗又cheap，從此冇下次。
法國三星名廚Georges Blanc在他的著作《Ma Cuisine des Saisons》（My Kitchen of Seasons）說："Happy and successful cooking doesn't rely only on know-how; it comes from the heart, makes great demands on the palate and needs enthusiasm and a deep love of food to bring it to life"，很多人以為有名就是成功，忽略了煮食如何令人快樂。雖然大方接受人家道歉是種禮貌，但其實我很討厭別人和我道歉，你好好把事情辦妥，使鬼道歉，不懂道歉的則更討厭。