【飲食籽：心水食桌】
去年本港中菜來個大執位，「嘉麟樓」首奪米芝蓮一星，多年奪星的「福臨門」則慘被搣星，雖未知是否與福臨門大廚梁燊龍過檔嘉麟樓有關，但肯定是嘉麟樓生意有明顯增長，連福臨門忠實粉絲「大劉」劉鑾雄都轉軚幫襯。最近，這位嘉麟樓新星首次推出個人設計菜單，以懷舊菜式為主，是他過檔後的頭炮。
「嘉麟樓有自己文化，但和福臨門同樣走懷舊菜路線，所以好多客人對福臨門菜式有認識，有部份更吃慣了它的味道，基本上一食就食得出。客人知我從福臨門過來，所以我沒有刻意作太大改變，所以會陸陸續續加入以前我在福臨門主理的菜式。」嘉麟樓中餐行政總廚梁燊龍說。翻開餐牌，之前的福臨門招牌菜炸子雞、陳皮蒸牛肉餅已成固定菜單，最近梁師傅推出的懷舊菜單，一共有十個菜式，包括金錢雞、鵝肝戈渣、芋頭扣肉煲、糯米釀脆皮鴿等等，最難忘要數梅子鵝及鷓鴣粥兩道菜式。
講力氣 轉足15分鐘
梅子鵝好吃到不得了，梅子酸甜開胃，味道討好。每凡雞鵝鴨，我一般會因健康去皮吃，但梁師傅的梅子鵝，鵝皮少羶，不像坊間吃到的粗糙。「傳統做梅子鵝多數會炸、燜或焗，先淋油令皮脆身，同時上色較均勻。最先福臨門也是這樣做，四、五年前我總覺得這樣做不夠完美，鵝皮會比較粗糙，便轉用新方法，由於不會過度受熱，效果不錯。」只見他戴上兩層手套，拿起重五斤的鵝，淋老抽等上色，便開火直接將鵝放上白鑊。「要周圍轉、不停轉，快燙鵝表面，但又要小心鵝身結焦，特別是翼位、髀位較難燙到均勻。」不停反覆轉動差不多近15分鐘，講工夫亦要力氣，恍如練鐵沙掌般，不怕熱？「我已經習慣了，哈哈！」最後再蒸約一小時便完成，鵝肉腍滑，拌碟的薯仔同樣燜得入味。再來是買少見少的鷓鴣粥，鷓鴣先起骨拆肉，將部份肉攪拌成漿隔走筋位，再放入淮山等配料煮成湯，最後加上燕窩便成。「鷓鴣湯不耐放，製作又麻煩，加上後生一輩未必認識這個菜，所以願意做的師傅不多了。」鷓鴣湯較雞湯更鮮甜清淡，「陸羽茶室」都有這懷舊菜，但這個質感較稠身。
講擺位 炸子雞要先起骨
擅做懷舊菜的梁師傅，在灣仔福臨門由三鑊升上大廚，工作整整21年，為何去年決心離開？「福臨門不需太多變化，就算做一個炸雞，幾十年來都要用同一做法，你吃了廿年炸雞好悶，做過另一個方法可以嗎？它不需要這樣改變，尤其是鮑參翅肚、荷葉飯等這些主打菜式，多年來做法如一。不是說它不會改變，只是步伐較慢。」那有甚麼要適應？「我仍會堅持保留福臨門做法，只不過嘉麟樓始終是酒店，在擺設上會要求點綴，或者較精緻，福臨門風格是硬橋硬馬，不喜歡擺設，這個要時間適應。」福臨門的炸子雞向來有獨特擺法，會將雞腿放在中央，左右外向，那現在擺法相同嗎？「吃炸子雞連骨食比較有汁水，會較好味。不過，這裏的外國人太多，不喜歡有骨，所以始終要跟這裏文化，要起骨，所以擺法亦會不同。」
嘉麟樓
尖沙嘴梳士巴利道22號香港半島酒店1樓
記者：何嘉茵
攝影：劉永發
編輯：陳漢榮
美術：黃創泰