【專 訪】
麵食雖不是廣東人主食，不少食客對雲吞麵卻是情有獨鍾。開業至今71年的何洪記，第二代傳人何冠明謂「一碗細蓉代表着一個時代」，慶幸多年來靠住不變的味道，留住一批批熟客。由父輩於街邊檔擺賣，到後來「奪星」兼進駐商場舖，何冠明坦言要保持食物水準不易，故暫無意擴充何洪記規模、「發大嚟做」。
何冠明的父親何釗洪，師承廣州雲吞麵名師麥煥池，戰後來港創辦何洪記，於灣仔街頭賣麵起家。1984年何冠明決定接手父親生意，首要解決的是店內人事問題，「以前啲師傅好有『個性』，食住口煙嚟煮麵；到客人要點菜，啲樓面又對住佢哋敲簿，好唔耐煩咁。」於是他便「逐個伙記拉埋一邊認真傾，無心嘅話，係無能力做呢行。」
至今仍用手打鴨蛋麵
要數何洪記傳統，雲吞麵是其一，何冠明指店內至今仍採用手打鴨蛋麵，湯頭一定要足料才夠鮮味，「將麵、湯、雲吞做到以前一樣嘅味道，係記一生一世嘅回憶，令人諗返起『拍拖嗰陣就係呢隻味』！」向來「牙擦」的他豪言，一係唔做，要做便努力做雲吞麵界一哥。
何洪記舊店位於銅鑼灣霎東街，舖位屬自用地舖，按道理不受舖租升跌影響，不過何冠明選擇在2011年，以1億元將手持舖位轉售，其後將何洪記遷入同區的希慎廣場。
何冠明解釋，賣舖是經過家人詳細考慮，「（對舊舖）有情意結㗎，但舖位地方真係太細，洗碗都唔夠地方。既然已經用到盡，總算無辜負到佢嘅價值。」另一原因，是怕被舊樓拆卸重建影響，剛好有投資者主動洽購，便「扑槌」成交，「賺咗嗰1億，都可以用返喺何洪記度。」
然而，何冠明直言無意開太多分店，期望打理好現時兩間分店，「唔會改變何洪記任何一樣嘢，如果開好多間舖，要間間食物都保持一貫水準唔容易，有限度發展就夠。」何冠明1996年另開設「正斗粥麵」，亦因為「唔希望整衰何洪記」，故才用正斗品牌去實踐新概念「開枝散葉」。
由小店到2009年「升呢」為米芝蓮一星級食肆，何冠明自言對父親「算係有個交代」，「見證住佢點奮鬥，嚟到香港點樣生活、前人嘅艱辛，堅守原則好重要。」
記者：江靖然