【飲食籽】廚師發辦江戶前壽司　嚴守五秒吞落肚

【飲食籽：識飲惜食】
廚師發辦（Omakase）是大廚為食客精心挑選食材炮製的盛宴，是日本料理的最高境界。在上環樓梯街，最近有間獨沽一味賣江戶前壽司Omakase的「海」，主理的君島友紀雄出自壽司世家。來港廿多年，堅持用故鄉傳統方法，將壽司呈現於食客面前。

君島友紀雄笑稱：「我爸爸沒有教我半點東西，他只叫我用眼看便可，哈哈！」與一般含蓄的壽司師傅不同，君島多了份親切感及台型。一頭金黃色、兩邊鏟青的髮型，味蕾未開動，已被這位型男吸引。60多歲的他，是東京銀座逾120年歷史的「吉野鮨」第四代傳人，「就算現在，我仍然在學做壽司呀！」他16歲時跟爸爸學師，「有次爸爸叫我試劏一條魚，我從未試過怎會懂？於是用了四小時去劏。爸爸後來問我在做甚麼？接住向我面揮一拳。我爸爸老是愛打我，絕不會忘記這經歷。」由唔識打到識，40多歲時他學有所成，隻身來港發展，曾經在竹壽司等做師傅。年屆六旬才有自己的店，廿多年來也一直堅持做傳統江戶前壽司。「一般師傅會以醋、鹽及糖拌飯，但我覺得糖會蓋過魚的鮮味，所以不會加。」

君島友紀雄出身自壽司世家，是東京銀座有逾120年歷史的吉野鮨第四代傳人。

自家秘製赤醋拌飯

他棄用米醋，改用以酒糟自家秘製的赤醋來拌飯，味道較香濃，醋味久久不散，更能提出魚生鮮甜。他喜歡選用存放約半年的北海道舊米，米粒會較乾身，而且少水份，就算煮成飯也不太綿，口感煙韌。店家暫時只做一款$1,588的Omakase晚餐，打頭陣有四款重量級前菜，像時令的千葉縣鮑魚加上鹽、清酒及紫菜蒸腍後，配上以鮑魚肝做的醬汁，甘甜味濃，戲肉是十件壽司，全部選用日本各國的新鮮魚生，緊接而來的海膽手卷也不能輕看，一條比手指長少許的手卷，就有一大份北海道根室海膽，份量十足，亦只有好的師傅才能做出這麼高水準的壽司，而且他連祖傳的星鰻壽司醬汁也帶來港，並笑言走火警時，最重要是帶走它。
在這店吃壽司，還有三個必守規矩，師傅會直接將壽司放上一張長七米、無接口的檜木枱上，客人在上枱後五秒內直接用手拿起吃，才正宗，吃到魚生及米飯配合出來的最佳溫度。「我爸爸曾說，曾做好一件壽司後，客人還在看報紙，我爸叫他立即離開。為甚麼？壽司乾了，味道也變差。至今仍印象深刻。」不過，他說自己不像爸爸般專制，還笑說，五秒該也足夠用手機拍照吧。也許，好吃的，還是留待味蕾去細味吧！