【飲食籽：識飲惜食】
謝霆鋒近年拍入廚節目經常要拋鑊，看起來效果的確很型，不過代價也不少。如果拋鑊手法不對又或太長時間，便有機會弄傷手。其實拋鑊不是廚藝表演或中菜廚房才會用到的入廚技巧，是真的有實際用途的。入廚數十年的梁輝雄師傅表示，拋鑊的作用等於用鑊鏟將材料混合均勻，不過一邊開火，一邊拋鑊，食材受熱程度會更均勻，炒出來的香氣會更佳。
拋鑊最常用來做快炒，像乾炒牛河、炒牛肉等便會用到這方法。可是中式廚房用的生鐵鑊重三斤十二両，長年累月拋鑊，真的會易受傷，所以梁師傅說平日廚師拋鑊時，並不會完全離開鑊架去拋，「一般會把鑊貼住爐圈，然後會篩鑊，做到拋鑊的功效。」梁師傅說，拋鑊之所以會受傷，很多時都是用力不對，用死力。「如果經常離開爐邊，手便要費很大力氣，如果不懂運用虎口的力，便很易受傷。」
在拋鑊的時候，師傅會用食指和中指挾好毛巾，拿穩，才會握鑊。拿鑊時是把虎口握住鑊耳和鑊邊的位置，底部靠拇指以外的四指發力，然後拉住鑊耳前後移動，這樣一拉，食物便向前拋。只有在打芡或上碟時，才會整隻鑊離開爐頭。凌空拋鑊要一兩分鐘內完成，不然長此下去很易受傷了。西菜亦會用平底鑊來拋鑊，海景嘉福洲際酒店行政總廚Chef Graham Brust表示這烹調技巧是Saute（法文），是跳的意思，是淺炒，目的是讓所有材料同時受熱，所有味道可以融合得更均勻。通常會用於像這次他示範的炒野菌，或翻熱已熟的食材時用，讓食材受熱平均又不會焦。拿平底鑊時要握柄的末端，然後推前拉後的拋，食物便會同時拋起和落回鑊中。如果上下拋的話，食物會亂飛。
記者：謝翠玲
攝影：潘志恆
編輯：梁浩維
美術：利英豪