【飲食籽：追源尋味】
潮州菜館最矜貴的材料是甚麼？潮洲州翅？錯。凍蟹？錯。馬友魚飯？都錯。答案是毫不顯眼的滷水。你一定想話我亂講，因為無論高檔的潮州菜，還是貼地的打冷，滷水菜一碟最多只是一、二百元，但一鍋香氣沉鬱、在燈光照射下清澈得泛微金黃色的滷水，潮州人視為潮州餐廳的靈魂，它更是滷水師傅的命根。低調得連名字都不願公開的林師傅，憑已故富豪林百欣家傳的滷水秘方，不用豉油只靠藥材、鵝骨、豬腩等幾萬元材料做的滷水香氣撲鼻，顏色偏淡，味道香醇。
「一鍋滷水是好是壞，不是看顏色。要深色有何難？加老抽便是了，要做到顏色透澈明亮如生抽，但味道又香又醇才考功夫。」潮廳行政總廚張林波（波哥）沒好氣的說，潮州菜如潮州人一樣踏實，他們深信擺盤是其次，食物的味道才最要緊，「因為我們的信念，令很多人覺得潮州菜是上不到大枱，宴客的話不會是首選。」他決心來個大平反，因為他知道潮州菜無論用料和烹調技巧都要求甚高，單從每間潮州菜館必備的一鍋滷水說起，便知道不簡單。
僅滷水師傅能碰滷水鍋 每日翻煮要夠醇
「一鍋滷水不但是潮州餐廳的靈魂，更是滷水師傅的命。」波哥一面認真說：「就算在同一個廚房工作，你八卦想揭開鍋蓋看個究竟，你未動手，滷水師傅已經紮行馬，誓死保護，行近一點都不行。」波哥說。一般潮州菜館有兩個滷水師傅，二人為師徒，一正一副，只有他們才可以碰那鍋滷水， 全因一鍋滷水由開始調校到可以用來烹調食物，所花的心機、時間和金錢絕對「嚇死人」，「經驗老到的師傅像我們的林師傅，花三萬多元買材料做到算好叻，六、七萬起一鍋滷水好平常，技術高的滷水師傅很難求。」他解釋真材實料的滷水不會放豉油，滷水成功還是失敗，顏色和香氣都靠開滷水時的那個星期，「每日放幾十斤鵝、鴨、豬腩肉和藥材煮呀煮，煮到骨都溶埋，先有骨香、油香。最重要有藥材味但又不會過濃，夠平均先算好，我們行內人叫夠醇。」波哥說，滷水師傅會用一隻獅頭鵝去測試滷水是否夠成熟，如果顏色均勻就表示滷水成熟，一撻深一撻淺就代表滷水未夠好，要繼續加肉去調校。
用林百欣秘方指定香料：肉豆蔻
滷水不會變壞，越煮越醇，陳年滷水膽有錢都買不到，但原來滷水界有個充滿人情味的行規，就是滷水師傅轉工的話，可以取走部份親自調校的滷水膽，待另起爐灶時用。負責熬煮滷水的林師傅像法國的香水師，憑氣味就可辨別滷水欠的是骨香、上湯還是藥材香料，從不假手於人，只是作病時才會請波哥幫忙試味。滷水內所有材料的份量只有林師傅一人知道，連波哥甚至他的徒弟也不知道，徒弟更只准在旁協助及學習。為了那鍋滷水，林師傅鮮有放長假，每逢例假休息，就命徒弟按他的食譜、方法用滷水烹調不同的食物，但何時添加上湯、藥材他一概親自處理，假如假期多於四日，他更必定回公司一趟，滾一滾鍋滷水，以防變壞。每個滷水師傅都有自己的一套獨門秘方，入行四十多年的林師傅，用的是林百欣的家傳秘方，「當年林百欣在台灣，最掛念的食物就是滷水。」對於秘方，他口密得很，開初只肯說用了約20款香料和藥材，被記者央求半天，才好不情願地拋下「肉豆蔻」三字，說林百欣特別喜歡肉豆蔻的幽香，是指定香料。
林師傅說，滷水食物要做得好，單靠滷水成不了事，最重要還是食材新鮮。像獅頭鵝，他們每天由澄海入貨，每隻重十斤以上，他說大鵝肉味才夠濃。鵝肝要保持口感幼滑，烹調時就不能滾，一滾就變䊹，所以只能浸熟。每個約12両重的鮮鵝肝要浸約30分鐘。最不起眼的豬大腸，師傅也用心分三段，以一段套一段的方法去做，來增加咬口，油香更豐富。香港人普遍愛吃啖啖肉的鵝片，更習慣要師傅用熱的滷水汁把切好的鵝片淋熱才吃，但波哥說這食法並不傳統正宗。首先，鵝肉的生熟程度是烹調時已控制得剛剛好，淋上熱的滷水，會令肉變得過熟，所以潮州人習慣凍食。部位方面，他們也有推介，認為最美味的是大腿內側的「不見天」，肉質特別嫩滑，脂肪平均。
潮廳
中環皇后大道中9號嘉軒廣場2樓222號舖
記者：吳宛蔚
攝影：伍慶泉
編輯：伍德良
美術：黃創泰