【飲食籽：識飲惜食】
唯靈曾經在專欄內提過顯貴雞，更講過「以個人口味而論，其滋味之雋美，猶在比較名貴的金華玉樹雞之上。」究竟顯貴雞有甚麼厲害呢？「其實這個顯貴雞，最主要是落了蜆蚧，通常會在過年的時候出現。」粵軒行政總廚馬榮德一邊說，一邊遞了一瓶蜆蚧醬過來給我看。
扭開瓶蓋，一陣鹹鮮滋味撲鼻而來，更帶少許酒香，原來這蜆蚧醬是用鹽、山西汾酒、陳皮絲等材料，醃製蜆肉而成的醬料。由於汾酒是蒸餾烈酒，酒精濃度極高，加上這蜆蚧醬鹹度極高，所以保存個十載八載不是問題，問題是直接用會太死鹹，所以烹煮前一定要略為調校味道。顯貴雞原先為順德雞饌，蜆蚧醬就是由順德人所創，用加入了蜆蚧醬後的菜膽上湯浸雞，有如神來之筆，個個食過都豎起大拇指，後傳至香港，菜式演變成生菜蜆蚧雞，而且是新春獨有的喜慶菜，為了取個好意頭的名字，就取其諧音顯貴了。
自家蜆蚧汁 陳皮吊出鮮味
每位師傅調校自家的蜆蚧汁都有自己一套，而馬師傅除了用薑葱、砂糖及清湯調味之餘，還加了幾塊陳皮，「蜆蚧醬內其實有陳皮的，但醃了多時，陳皮味早已散盡，所以我在調校這蜆蚧汁時，特地加了幾塊陳皮，用以吊出蜆蚧的鮮。」只見馬師傅將薑片、葱段、陳皮、蜆蚧倒進鑊內，起勢猛炒，最後加入清湯，就成了自家的薑葱蜆蚧汁，「我自己以前做這菜式，材料是切絲的，但現在我改用粗料，因為我們用煲，煲是入味的，如果是蒸則是出味，既然是用煲的，我就省卻了切絲。」
用蜆蚧汁鍸雞之前，最重要是將雞走油。「如果只是生抽，可能顏色會較淡，所以加點老抽令顏色更均勻，搽在雞皮表面再拿去炸。」最主要是取其顏色，所以一見雞身有輕微的金黃色，就該撈起。那樣用蜆蚧汁鍸出來的雞，除了顏色靚夠入味之餘，雞肉亦非常嫩滑，即使是雞胸都沒有絲毫䊹口的感覺，連蜆蚧汁及陳皮絲一起吃，實在非常鹹鮮惹味。
粵軒
灣仔告士打道72號六國酒店1樓
記者：黃子卓
攝影：潘志恆
編輯：梁浩維
美術：黃創泰