【飲食籽：識飲惜食】
一家人的團年飯，必要有魚有肉吃，更少不得一隻雞。白切雞、豉油雞、炸子雞，廣東人做雞的方法還有很多，如香氣撲鼻、皮脆肉嫩、花上兩天時間九個步驟才做成的黃金芝麻雞。迎接雞年，一於食餐好雞。
「炸子雞易做好多。」曾在富豪聚腳地「富萬年酒樓中式夜總會」擔任小菜部廚房主管的名廚黎汝森（森哥）去年開設了一家茶餐廳，名菜之一就是工序繁瑣的黃金芝麻雞。雖然同樣都要焗和炸，但手工多、考技術，他話這道菜坊間甚少會做，「一般師傅識做都答唔識啦，時間長、工序又多。」他說一隻上等的黃金芝麻雞，顏色要均勻金黃，還要鋪滿密密麻麻的白芝麻，雞皮要炸得酥香，雞肉要剛熟，肉質嫩滑，用牙輕輕一咬，雞皮像薄脆般散開，雞的肉汁在口腔內四濺，混合芝麻香，確是吃得過癮。
選用三黃雞 肉味濃夠天然
森哥對食材要求一向高，無論是新鮮雞還是冰鮮雞，他都只選用粟米飼養的三黃雞，確保肉味濃又夠天然。冰鮮雞他要求大陸雞場凌晨劏，用常溫水代替業內慣用的冰水為鮮雞降溫，之後才冷藏，「水用多了，成本亦高了，但經這樣處理的雞肉質才會結實，強行將溫暖的雞進行急凍，肉會變霉。」他更要求雞隻準時早上七時送到舖頭，確保新鮮。
做一隻黃金芝麻雞要兩日時間，共九個步驟。雞洗淨後要用淮鹽醃45分鐘，然後汆水洗去多餘的鹽份、去肥油及令雞皮膨脹。之後放進冰水令雞皮收縮，然後上用糖和醋調成的「皮水」，再上蛋白，灑滿芝麻後就讓雞風乾過夜，一日後再用焗爐慢火燒40分鐘至八成熟，上桌前再淋上滾油，令雞皮變得更香脆。森哥說斬雞時的力度也不能忽視，要輕刀，芝麻才不易震掉。由選料、烹調到上桌，每一步都是心機、心意之作。為了更多人可以吃到這道心機菜，他更推出價錢平逾半的冰鮮雞版本，由於製作需時，要兩日前預訂才有得吃。
森記餐室飯館
長沙灣東京街31號恆邦商業大廈地下3號舖及1樓全層
記者：吳宛蔚
攝影：潘志恆
編輯：梁浩維
美術：黃創泰