【飲食籽】薯仔專家教路 睇皮顏色 啡宜焗黃宜炒

【飲食籽】薯仔專家教路 睇皮顏色 啡宜焗黃宜炒

【飲食籽:菜市場學】
薯仔為普遍食材,褐、紅、黃、紫,顏色不同,意味口感食法亦大不同。正所謂褐皮薯仔夠粉身,壓茸最出色;新薯口感爽嫩,作沙津夠清新。食薯仔也要食得醒目,不能「薯吓薯吓」。

「我自小就喜歡吃薯仔,以前於加拿大讀書,接觸薯仔的機會亦很多,如薯仔沙律、配菜。」平日愛鑽研薯仔菜式,愛薯愛到開專賣薯仔小食店「叄薯」的王琦槐(Vivian)教路,「焗薯的話,啡色皮會較好,因其口感較粉身、鬆化,很適合去焗。」至於黃皮薯仔,她就不太建議,「黃皮薯仔的口感則較爽口,不太適合焗,吃下去『摺摺』聲。」她續解釋,若以黃皮薯仔去焗,焗薯軟腍的效果就不太突出了。芝士當道,平日坊間的焗薯,大多淋上芝士,以鹹食為主;Vivian為給予客人較多選擇,近月推出一款以甜為主的焦糖洋葱蘑菇焗薯,當中以焦糖混和洋葱及蘑菇,再加上少許胡椒,甜甜辣辣挺惹味。
黃皮薯仔雖不適宜作焗薯食材,但其爽口的口感,則非常適合以炒為主的食法。嫌焗薯太飽滯的話,可嚐嚐配上了煙肉和洋葱的香煎煙肉洋葱薯餅。將黃皮薯仔切絲後,再混和煙肉及洋葱,煎上約十分鐘便可上碟。由於黃皮薯仔的質感偏硬,故煎時不易散開。另外,較清新的食法如薯仔沙律,口感亦相當配合。她補充,「特別的種類,如紫皮、紅皮薯仔,其不同顏色,看上去亦較美。」不喜歡爽口的話,來自澳洲的紅皮薯仔,亦是不錯的選擇,其肉質軟糯,帶新嫩薯仔香味。
問到挑選薯仔的小貼士,Vivian指主要看四種特徵,「挑薯仔主要是看它的形狀,是否肥嘟嘟、橢圓形;另外,亦要看看表皮是否光滑,不要挑選出芽的。」人有高矮肥瘦,膚色深淺不一,薯仔亦然。

焦糖洋葱蘑菇焗薯$35
這款焗薯鋪滿以焦糖混和的洋葱及蘑菇,最後配上胡椒,甜甜辣辣味道不錯。(d)

中國紅皮薯 每斤$8(c)
特徵:果肉淡黃色,通常圓形狀
口感:光滑結實,薯味不太濃
適合食法:燜煮、白烚

澳洲薯仔 每斤$31.2(a)
特徵:肉色淡黃,皮薄
口感:口感較爽,水份較重,有清新薯仔香
適合食法:炒、沙律、白烚、烘焗

澳洲紅皮薯 每斤約$23.4(a)
特徵:肉色淡黃,皮超薄且易熟
口感:肉質軟糯,有新嫩薯仔香味
適合食法:沙律、烘焗

美國雜色新薯(紫皮) 每包$49.9(b)
特徵:肉色呈深紫色,皮薄
口感:水份多,質感較為軟滑
適合食法:炒、沙律、白烚

美國雜色新薯(紅皮) 每包$49.9(b)
特徵:肉色偏白,皮薄
口感:水份多,質感較為軟滑
適合食法:炒、沙律、白烚

中國褐皮薯 每斤約$6(e)
特徵:最常見的薯種,表皮呈褐色粗糙
口感:煮後較粉狀,但具粗粒的口感
適合食法:烘焗、薯茸

中國黃肉薯 每斤$9(c)
特徵:呈橢圓,表皮黃帶有啡斑點
口感:黏性較重
適合食法:煮、白烚

叄薯老闆娘王琦槐Vivian

香煎煙肉洋葱薯餅$35
若嫌焗薯太飽滯,不妨試試這款包含了黃皮薯仔絲、煙肉及洋葱的煎薯餅。(d)

(a)玉記菜檔 荃灣楊屋道街市2132號舖
(b)AEON荃灣店 荃灣大河道88號灣景廣場購物中心地下至3樓全層
(c)菜檔 荃灣楊屋道街市2124號舖

(d)叄薯 尖沙嘴厚福街7A號地下E舖
(e)Fusion by PARKnSHOP 將軍澳景嶺路8號都會噔2樓L2-S01及046-047號舖

記者:湯珮然
攝影:王國輝、周芝瑩
編輯:梁浩維
美術:黃創泰