【本報訊】香港舊式酒樓買少見少，有80年歷史的信興酒樓今亦告別深水埗，明日以開放日形式光榮結業。消息一傳出，連日來吸引新茶客打卡道別，大嘆舊式茶樓裝潢絕無僅有，但當與舊茶客閒聊，十居其九都說信興留得住他們，是因為茶。酒樓樓上，有一個不為人知的私人茶倉。經營酒樓的羅氏家族以功夫茶起家，茶等同信興酒樓的招牌，是最重視亦最執着的一環，「食係其次，茶一定要靚，以茶吸引人到，自然會試其他食物」。
記者︰梁佩珊
羅氏家族強調光榮結業，酒樓是在最好的時光落幕。酒樓落幕，但原來煲茶的水爐從不落幕，數十年來長期不關掣，因為酒樓最重視的是茶。信興酒樓的熟客，長期光顧是為了飲茶多過為了食物。
自設茶倉 每日親自溝
飲茶，最重要的是茶。大多數人只以點心評論一間酒樓的好壞，但懂得飲茶的人，是以茶評論酒樓。現時不少酒樓的茶葉是預先包裝，但信興酒樓仍堅持每日在茶倉親自溝茶。有些酒樓的茶葉沖兩次已淡而無味，但信興酒樓要求最少能夠沖四次，最後一次要淡而回甘。
信興酒樓第三代接班人細羅先生說，酒樓以茶為先，茶葉要有質素，但信興酒樓的茶位只需8元，比不少酒樓便宜，「有一年茶店師傅搵我阿爸傾偈，問點解要入呢種貴茶葉，因為做呢一行唔應該入咁貴嘅茶葉，阿爸話，我要茶靚，我要求高，客人先會飲我杯茶，飲我杯茶就會試其他嘢」，第二代傳人大羅先生要求做生意要貴買粗用，亦成為羅家經營酒樓的指標。
信興酒樓只有一層，每日卻用約24斤茶葉，茶倉現場的茶葉多達3座小山，但只能應付7至10日的茶客，可以想像茶葉需求之多。每日酒樓的繁忙時段一過，第四代少東羅梓洋會到茶倉溝茶，羅少東拿起茶鏟溝茶，茶葉的粉末散佈每一個角落，攝記的鏡頭亦滿佈茶粉。
歷來甚少人能夠走入的信興私人茶倉，散發濃烈的普洱味，自50年代起未曾裝修，甫入茶倉，大門已屬罕有文物，門的中央連接原始的圓形門鈴，拉一拉按鈕，門鈴響起懷舊的「鈴鈴」聲。茶倉於50年代前是書塾，大門側仍見「校訓」兩個大字刻在牆上，牆上的電掣仍是3個圓洞，而非現時英式的3個長方洞。至70年代，茶倉一度改建為籠屋，天花板仍可見住客畫下的公仔。
年僅28歲的羅少東自小在美國讀書工作，回流香港僅8個月，卻已掌握不少傳統的中國茶知識。他說只能邊學邊做，除了向父輩學師，更從茶客身上偷師，「每一個茶客都識得多過我，我有次篩走所有茶葉碎，茶客話唔夠味，我先知茶葉碎有作用」。
100℃靚滾水講求3步驟
v羅少東指，其祖父輩說過賣茶葉一定會賺得比茶位多，但飲茶除了茶葉好，更講求氣氛，「唔能夠話每個人都鍾意飲茶，唔能夠話每個人飲完都覺得好靚，但只有真正鍾意飲茶嘅人先會嚟我哋酒樓，因為佢哋想飲茶」。
正所謂水滾茶靚，沖茶除了茶葉外，水是另一重要元素，酒樓數十年來不關水爐，因為要隨時煲水沖茶。細羅先生指一般水煲只達90℃多，但他們要求以逾100℃的滾水，再加以3個步驟，「茶客問，點解你哋啲水同屋企唔同，因為我哋啲水超過100℃，以廚房的水膽把凍水先燒熱，再過濾，然後以水爐煲多次，於是水沒有了漂白味道，茶就會沖得好」。酒樓結業在即，已光顧50年的茶客於茶罐題詩，最後4句是「客人從此散，難望再團圓，壽眉思往事，普洱憶甘甜」。羅少東冀把爺爺大羅先生與茶客的回憶留着，在最後的日子，把普洱獨立銷售以憶甘甜。
