【周三識食】
【本報訊】製作臘腸的傳統標準為七分瘦、三分肥，但市民越來越注重健康，有品牌推出「瘦版」臘腸以迎合需要。市面出售的臘腸脂肪含量相差甚遠，一條臘腸可由0.8克至18.8克脂肪不等，相差達23倍。不過，就算是超瘦臘腸，鈉含量一樣偏高，由600毫克至900多毫克。營養師提醒，臘腸屬加工食物，不宜多吃。
記者：伍雅謙
註冊營養師詹兆洲指出，臘腸由豬肉、腸衣、酒、豉油及糖等製成，屬加工肉類，含有蛋白質、脂肪、糖及鈉。普通一條臘腸約重30至40克，臘腸看似體積不大，但因密度較高及水份較少，主要成份為豬肉，蛋白質佔當中的10至15克，已等同一餐所需肉類的一半。
臘腸熱量不容少覷，一條由100至300千卡不等，以成年女士每日需攝取1,500至1,600千卡熱量，每餐要進食500千卡，一碗白飯加一條臘腸已達500千卡，但卻缺乏足夠蛋白質、蔬果及纖維，其他餸菜只能選擇全瘦肉類及蔬果。
備受關注的臘腸脂肪含量，主要視乎肥豬肉比例，各品牌差異極大。譬如五豐牌臘腸，一條已有18.8克脂肪，一般成年男士全日總脂肪攝取量應不多於60克，女士則不多於45至50克，食一條臘腸已等同攝取全日三分一的脂肪。因脂肪容易變質，肥肉越多，越會加入更多防腐劑或抗氧化劑。有品牌推出瘦臘腸，如榮華全瘦腸一條只含0.8克脂肪，蛋白質則有13.3克，即成份大多為瘦豬肉，若不計較口感，相對較為健康。
詹指，若要選擇脂肪含量較低的臘腸，可仔細閱讀營養標籤，部份包裝會以100克作單位，部份則以一條計算，應選擇總脂肪含量不多於熱量的四分一。以熱量為100千卡為例，脂肪含量應不多於25千卡（每克脂肪＝9千卡熱量），即約2至3克脂肪。
勿放飯面蒸
不過，無論是瘦或肥臘腸，也需要加入鹽及糖調味，各品牌的糖份及鈉含量相距不遠。詹稱，脂肪含量較多的臘腸，糖份相對較少，因糖份可帶出濕潤感，瘦臘腸或需加入較多糖份令口感較佳。至於鈉含量一條則由600毫克至900多毫克不等，安記特級臘腸皇便有967毫克，以成年人每日攝取不多於2,400毫克鈉質而言，一條已攝取了當日的四成鈉含量。
詹指，若不想進食瘦臘腸，可以烹調方式減低油份，如選擇先切開臘腸後才用水烚或清蒸，讓油份盡量釋出，並避免將臘腸放在飯面蒸，以免油份流入白飯內。去年世衞公佈致癌物研究，將加工肉列為第1級致癌物，臘腸亦屬加工肉，也是高危食物，應盡量少吃，建議每月最多吃一至兩次，每次吃少於一條，患有高血脂、高膽固醇、糖尿病及高血壓人士等更應特別小心。
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